落甜杂谈世界配方臻选PierreHerm

落甜第期

疫情焦灼。作为一个普通公民，做好个人防护，不给社区添乱是基本的义务。回到上海，落甜的小伙伴们正自觉在家隔离，因此无法拍视频给大家。也正好，平时嚷嚷着没时间写分享的小T没有了借口。“世界配方甄选”这个小栏目，得开始活跃了呦。

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这次，我们还是讲大师PierreHerme的作品。他的这位“女神”肯定不是一个可爱的胖墩儿，而是他在年创作的超级浪漫的作品VénusCake。里面有一些有趣的物料、技法和神器，很值得细究哦。

沙布列饼配方

10g.....蛋黄

g.....面粉

50g.....马铃薯淀粉

g.....有盐黄油

75g.....无盐黄油

90g.....砂糖

1.5g.....盐花

制作步骤

①将蛋黄蒸或者微波至熟，冷却，用筛网擦磨过滤成泥

②将面粉和马铃薯淀粉充分混合并过筛

③将冷藏黄油放入盆中，加入②和①，用叶状搅拌头进行沙布列，混合物基本沙状化后，加入砂糖和盐花，用保鲜膜将最后的成型面团密封入冷藏1小时

④拿出面团擀为4mm厚的面皮，切割出Φ18cm的圆形面皮，密封入冷藏1小时后，以℃烤制16分钟，取出烤好的沙布列饼密封冷藏备用。

沙布列饼是我们常用的饼体，加入了熟蛋黄泥会让饼的质地变得更松软。在烤制前反复冷藏则是为了不让面皮在烤制过程中回缩变形，心急的同学不要跳过咯，心急吃不了热豆腐哇。

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舒芙蕾饼配方

35g.....无盐黄油

15g.....新鲜全脂牛奶

50g.....面粉

75g.....全蛋

60g.....蛋黄

g.....蛋清

45g.....糖粉

制作步骤

①用小火加热黄油和牛奶，黄油全部融化后加大火力至液体微沸

②将过筛后的面粉加入微沸的①中快速搅拌糊化成为坨坨

③在厨师机中用叶状搅拌头搅拌②，并缓慢持续的加入全蛋蛋黄混合物（常温的呦），成顺滑面糊放置一旁备用

④打发蛋白霜，将其拌入③

⑤准备一个30x40cm的烤盘或慕斯圈，倒入④并抹平整，用℃烤制18分钟，出炉放凉后切割出Φ18cm的圆形饼体，密封备用

翻译是舒芙蕾饼，小T理解可能是因为加了蛋白的缘故，不过，加蛋白前的操作妥妥的是做泡芙面糊好吗，我要叫它泡芙蛋糕饼。加入全蛋蛋黄混合物的步骤如果出现颗粒物可以试试过筛去除，打发蛋清有困难的同学可以出门左转查看基础课程《打发》。落体第期青柠泡芙蛋糕卷中的做法是和上面一样的，也可参考。

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玫瑰果馅配方

g.....苹果

g.....榅桲

30g.....玫瑰糖浆

15g.....黄油（融化）

15g.....吉利丁粉（bloom值）

（75g冷水-融化吉利丁使用）

制作步骤

①将苹果和榅桲洗净去皮去核，切3-4mm果片

②在一个小烤盘中放一层榅桲片，刷上黄油，再放一层苹果片，刷上黄油，并均匀的洒上玫瑰糖浆

③用保鲜膜密封小烤盘，以90℃烘烤10小时，取出后冷藏6小时以上

④将以上的果馅混合物取出，过筛掉汁水，放置在小烤盘中以℃烘烤30分钟，同时用冷水融化好吉利丁，微热致其融化，倒入出炉的果馅中搅拌均匀

⑤取出Φ18cm的舒芙蕾饼，置于一个八寸圆形慕斯圈中，将g玫瑰果馅均匀的铺在饼体表面，放入冷冻约至硬

嗯，我知道很多朋友都不知道这个词儿“榅桲”怎么念，来，跟我读：wēnpo......对，嘴型要圆......这个榅桲生吃酸涩难当，别名木梨，很难买，但最好不要省去这项材料，熟榅桲有清新的柑橘味，可以给这层果馅增色不少。关于大家关心的保鲜膜受热问题，建议使用PE材质的即可~

玫瑰马斯卡彭奶油配方

g.....淡奶油

60g.....糖粉

50g.....蛋黄

4g.....吉利丁粉（bloom值）

（20g冷水-融化吉利丁使用）

30g.....玫瑰糖浆

3.5g.....玫瑰酒

g.....马斯卡彭芝士

制作步骤

①将糖粉与蛋黄搅拌均匀，淡奶油加热至微沸后缓慢逐渐的加入到蛋黄糊中，混合物加热至82-85℃，制成一份英式奶馅

②将融化好的吉利丁，玫瑰糖浆，玫瑰酒加入至①的英式奶馅中，均质后密封冷藏12个小时

③将马斯卡彭芝士打散至顺滑，调色为淡粉红色，再逐渐加入②，打至均匀略稠即可

英式奶馅的制作已经很常见了，还有点小忐忑的同学可以出门右拐《基础奶馅》课程查看，这一步的关键在于马斯卡彭要首先打顺滑，英式奶馅加入后切莫打发过度，否则肯定会影响口感。

组装

①取一个Φ20cm的慕斯圈（内侧可以贴上软玻璃纸防粘），先在底部边沿挤上一圈玫瑰马斯卡彭奶油，放入Φ18cm的沙布列饼做底

②继续挤一层玫瑰马斯卡彭奶油，并用刮刀将奶油“贴边”，防止空洞

③放入冻成一体的玫瑰果馅层（位置朝上）和舒芙蕾饼（位置朝下），填压紧实，抹平表面后放入冷冻至硬

装饰用苹果

g.....苹果

[备柠檬汁+水or维生素c+水]

①用旋转削片机切出一条苹果带，长65-70cm，高6cm左右，需要保留一侧的红色果皮

另削出数块儿月牙形苹果片

②以上装饰果片都需浸渍过柠檬水（或维C水）防止氧化变色

③将脱模并冷藏好的蛋糕主体围上苹果带，表面插上苹果卷

用来削苹果围边的神器全名是“多功能手摇旋转刨丝机/削片机”，多在日料中使用较多，感兴趣的同学可以入手一个，确实好用哦，嘿嘿。因为有新鲜水果，所以不建议保存超过24小时（冷藏）。落甜当初也做过一个简易化的仿作，感兴趣的同学可以看看落甜第期。

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