巴西咖啡豆与危地马拉咖啡豆对比巴西咖啡风

巴西的咖啡农场海拔多数低于米，习惯上多采用暴晒式种植法，原本与精品咖啡豆要求的高海拔遮阴式种植不符，机缘巧合却发展出了独有的酸度低而坚果味重，甜香与醇厚俱佳，花香与果香不明显的大众巴西软豆风味。危地马拉这个以湖泊和火山著称的国家，其火山土壤、降水、温度、湿度、海拔，都为咖啡生长提供的天然优越环境，其咖啡豆也以果香浓郁著称。微酸香醇的丰富风味的本身令咖啡更易入口，层次相当丰富,特殊的烟熏味极为诱人,味道香醇而稍具野性。

前街咖啡在上架巴西和危地马拉咖啡豆，最基本的要求是上架的咖啡豆要明显表现出产区的风味，例如巴西的咖啡豆要喝出坚果可可的风味，低酸，危地马拉的咖啡豆要喝出柔和的果酸以及特殊的烟熏味。

-巴西产区-

巴西地处西半球拉美地区，位于南美洲东部、大西洋西岸，陆上除厄瓜多尔和智利以外，与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间，是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候，2/3属热带草原气候，优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。巴西地貌平坦单调，欠缺微型气候，同时又采用暴晒式的种植方式反而造就了酸度低而坚果味重，甜香与醇厚俱佳的风味特色。

巴西咖啡豆咖啡豆处理法

巴西咖啡豆最常见有四种处理方法，日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法，其中水洗处理法在巴西起步较晚，市场认可度还不高。

日晒处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，直接放在太阳底下晾晒，时不时要去翻转咖啡果实，使其均匀受热干燥，直至含水率12%，去除果皮果肉。

日晒处理法，筛选合适咖啡果实后，去除果皮果肉和部分果胶，带着少量果胶去晾晒，直至含水率12%。

半水洗处理法，区别于半日晒处理法，在于完全把果胶清除干净再去晾晒，直至含水率12%。

水洗处理法，同样也是筛选合适的咖啡果实，去除果皮果肉，利用水中浸泡发酵去除果胶，这个过程可以使咖啡豆产生酸质，而后再进行晾晒，直至含水率12%。半日晒处理和半水洗处理法这两种处理法是直接机械去除果胶，与水洗法是有区别的。

巴西代表咖啡——巴西皇后庄园

前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆

烘焙建议

巴西咖啡普遍生长的海拔高度-米，所以其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；我们采用选择中火投豆方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款半水洗一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。

前街咖啡烘焙咖啡豆

种植品种

波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在年前也被称做波旁岛(leBourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由:绿色转微黄色转微橙色转成熟的红色再转较熟的暗红色，因此也有人称，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。

前街咖啡冲煮巴西皇后庄园咖啡

前街咖啡冲煮参数

滤杯：kono

粉量：15g粉

水温：88度

水粉比：1:15

研磨度：BG#6w

分段式注水：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到g断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到g。

冲煮风味：甘蔗汁的鲜甜、红茶、果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

-危地马拉-

危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上，早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快，(因为咖啡成长速度过快会使咖啡较为松软风味较为平淡)，加上肥沃的火山土壤，危地马拉咖啡种植条件是中美洲各国中最理想的，不同于中美洲其他国家生产的咖啡豆风味较为干净清爽，危地马拉咖啡因为产地海拔的不同风格变化更多，以首都安堤瓜与西北方薇薇特南果高台为两大产区，这两大产区占满世人们对危地马拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有较佳的浓郁度和细微的烟熏味，而薇薇特南果高地以细腻的柑橘酸为明显的特色。

危地马拉咖啡豆处理法

危地马拉的处理方法主要是水洗处理，咖啡浆果收获之后，人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下)，或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。

代表咖啡——危地马拉安提瓜花神

前街咖啡危地马拉安提瓜花神咖啡豆

产区：安提瓜（Antigua）火山区

庄园：拉米尼塔（LaMinita）

出口：拉米妮塔（LaMinita）集团的品牌花神

品种：Caturra,Catuai,Borbon波旁、卡杜拉、卡杜艾

海拔：至米

等级：欧规水洗极硬豆（SHB）

处理法：传统式水洗处理

咖啡品种

这是一款典型的美洲咖啡品种混合的豆子，包括波旁品种（Bourbon）、卡杜拉（Catuaí）、卡杜艾（Catuaí）。波旁品种是现在很多咖啡品种的源头，最早在留尼旺岛（Reunion）被发现。当它被带到美洲后，其特点也发生了变化。杂交品种卡杜拉最早是由巴西成功种植，其树身较矮，抗风雨能力比较强。卡杜艾，这是新世界品种和卡杜拉的杂交品种，树身矮胖，适量施肥后产量极高。前街咖啡选购这支咖啡豆是因为能表现出危地马拉产区果酸和坚果融合的地域风味。

烘焙建议

危地马拉的咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等。前街咖啡烘焙目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。

前街咖啡冲煮危地马拉花神咖啡

前街咖啡冲煮参数

V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（细砂糖大小）

前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至克停止，整段萃取时间为2分钟。

冲煮风味：柑橘酸比较明显，果汁酸感，丰富的花香，宜人的甜度，中等醇度，后段有轻微的焦糖感和烟熏味，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。