日本特色美食中的鰤鱼你知道一条鰤鱼有多

2023/5/16 来源:不详

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在日本,新年是一年中最最最重要的节日。过年吃鱼不仅是中国的习俗,日本也有类似操作。除了经常在各地节日餐桌出现的鲷鱼,东日本的人们新年喜欢吃鲑鱼,而西日本则离不开鰤鱼。

一只在过新年的鰤鱼。

在新年到来之际,我们就来聊聊日本的鰤鱼吧!

1、鰤鱼御三家

在日料中,鰤鱼、平政、间八被合称为鰤鱼御三家(ブリ御三家)。很多人吃日料的时候很难分得清这三种鱼。所以,关于鰤鱼的第一个问题就是:鰤鱼到底是谁?和平政、间八是啥关系?

日语中的鰤(ブリ,buri),二名法名称Seriolaquinqueradiata,中文称为五条鰤,也俗称青甘/青魽鱼、油甘鱼。日本旧历12月称为“师走月”,而此时正是鰤鱼肥美之时,因此有一种说法认为日语“鰤”之名源于“师走”一词。

鰤鱼。

日语中的平政(ヒラマサ,hiramasa),二名法名称Seriolalalandi,中文称为黄条鰤。

平政。

日语中的間八/勘八(カンパチ,kanpachi),二名法名称Serioladumerili,中文称为高体鰤,也称杜氏鰤、红甘/红魽鱼、红甘鲹。

间八。

鰤鱼、平政、间八都来自鲈形目鲹科鰤属。除了它们仨,日本还有一种鰤属鱼叫鳍长间八(ヒレナガカンパチ,hirenagakanpachi),二名法名称Seriolarivoliana,中文称为长鳍鰤。但在日本市场上没有鰤鱼、平政、间八常见,我们就轻轻地忽略它好了。

鰤鱼、平政、间八是同属的亲戚,长相自然也有七分相似。猜猜这个宝宝是谁?

一脸懵逼了吧?毕竟它们仨各个都是青背白腹、体侧有黄色条纹、大块头的家伙呀。

鰤鱼、平政、间八的成鱼一般都可以长到1米左右,其中平政的最大身长可达2.5米,体重可达96公斤(听起来够全村人吃三天……),然而我们日常吃到的鰤鱼、平政、间八一般在15公斤以下。

从上至下:鰤鱼、平政、间八、鳍长间八。

从体貌特征来看,间八比较容易和另外二者区分。间八体色整体泛黄,头顶有明显的“八”字形黄色条纹,因而得名间八。

间八的特征。

鰤鱼和平政比较的话,最明显的区别在于上颚末端,鰤鱼上颚末端呈方形,平政则为圆形。

鰤鱼和平政的特征。

从食味上来看,平政、间八脂肪含量相对偏少,味道清淡。鰤鱼脂肪含量相对较多。

鰤鱼呷哺锅。

野生鰤鱼的最佳食用时令是冬季,野生平政和间八的最佳食用时令是夏季前后。但这三种鱼在日本都有养殖,尤其是鰤鱼,大部分为养殖鱼。平政整体产量在三者中最低,以野生物为主,因此价格较高。

2、鰤鱼之路

鰤鱼属于洄游性鱼,洄游范围从北海道一直延伸到九州西部海域,所以理论上在日本很多地方都可以觅得鰤鱼的芳踪。

鰤鱼洄游路线之日本海路线。

3-6月鰤鱼在九州西部海域产卵,然后一路北上,躲避酷暑,最终到达北海道西部和南部。9-10月天气转冷时,再从北海道分别沿日本海和太平洋沿岸分别南下。2岁以下的年轻鰤鱼会进行短距离洄游;而3岁以上的成年鰤鱼会进行长距离洄游,回到九州西部的产卵地产卵,开始新的生命轮回。冬季的鰤鱼,被称为“寒鰤”,脂肪丰美,是日本冬季味觉的代表食材之一。

冰见港。

在鰤鱼南下洄游的过程中,沿日本海洄游的一支鰤鱼一路摄食,吃的满面红光、体重飙升,并在11-12月到达富山湾附近。

鰤鱼经过富山湾的线路。

此时的富山湾附近海域西北风大作,暴雨雷鸣不断,被吓尿的鰤鱼们会迫不及待地潜入富山湾的臂弯里,于是位于富山湾转角处的冰见成为捕捞寒狮的绝佳港口,冰见寒鰤的品质在日本首屈一指。而此时日本海的惊雷也因为伴随鰤鱼群的出现而在日语中称为“鰤起し”。

鰤起し。

同花鲈、鲻鱼、真鰯、鰶鱼一样,鰤鱼是日本人自古便很喜爱的出世鱼,鰤鱼在日本不同地区、不同成长阶段的名称多达数十种。但70厘米以上的鰤鱼在日本部分地区,80厘米以上的鰤鱼在日本各地,会被称为“ブリ”。

鰤鱼在日本各地、各成长阶段的称呼。

富山鰤鱼不同成长期的称呼,对应体长、体重和年龄。

在江户时代,鰤鱼食文化的重要中心是盛产鰤鱼的越中地区(今富山县),当地的鰤鱼被称为“越中鰤鱼”。当地人除了直接食用鰤鱼,还会将鰤鱼盐渍,制作成盐鰤,保存和运输到其他地区。

越中鰤鱼被运送到了很遥远的远方。

大量盐鰤被放在牛背上,经飞驒高山(今岐阜县)运送到信州松本(今长野县)等地,这些鰤鱼被称为“飞驒鰤”,而运送鰤鱼的街道也被称为“鰤街道”(还记得为京都人运送鲭鱼的鲭街道吗?)。

鰤街道的直观线路。

在西日本,鰤鱼是最具代表性的“年越鱼”,人们会在新年前夜和正月食用烤盐鰤等料理,并以鰤鱼作为新年赠礼,据说这一习俗始于战国名将、加贺藩始祖前田利家。在东日本,具有同样的地位的是我们曾经聊过的白鲑。

盐鰤鱼肉。

在富山和九州,在男女新婚后的第一年的岁末还会将鰤鱼作为赠礼送给亲家,这种鰤鱼称为”嫁鰤”。在富山县射水市的加茂神社新年会举办“分鰤鱼祭神仪式”,人们将祭神的盐鰤切块带回去食用,祈祷新年平安健康。

嫁鰤。

那么,在东西日本分界线上的长野县人们新年到底吃什么鱼呢?长野县人并不纠结,北信、东信地区受东日本文化影响,新年吃鲑鱼,而南信和中信地区受西日本文化影响,新年吃鰤鱼。大家就是这样愉快地吃着自己觉得会带来幸福的鱼,度过了一个又一个新年。

长野县人过年吃什么鱼呢?

3、柑橘味的鰤鱼

虽然鰤鱼是洄游性鱼类,但我们日料中吃到的大多数鰤鱼并没有沿着日本列岛遛过弯儿,而是在一个安稳的居所度过了一生。是的,大多数日本鰤鱼都是养殖物。在日本,养殖化程度比较高的海产品包括鰤属鱼类、真鲷、蓝鳍金枪鱼和车虾等。

养殖化程度比较高的海产品包括鰤属鱼类、真鲷、蓝鳍金枪鱼和车虾等(年数据)。

-年日本养殖鰤鱼、间八和其他鰤属鱼产量。

日本的鰤鱼养殖历史始于年的香川县。年近畿大学水产研究所开始试验海水网箱养殖,并在鰤鱼养殖中推广,鰤鱼养殖逐渐实现规模化。养殖鰤鱼以捕捞天然种苗养殖为主,但也有少量使用人工种苗养殖的情况。

海水网箱长这样。

日本的鰤鱼养殖地有鹿儿岛县、大分县、爱媛县、宫崎县、高知县、长崎县等,主要集中在九州四国一带,而且以养殖小型鰤鱼“ハマチ”为主。

日本的鰤鱼养殖地。

日本野生鰤鱼的主产地有长崎县、石川县、岛根县、千叶县、北海道、鸟取县等。一般认为养殖鰤鱼肉色偏白,肉质柔软,脂肪含量高,口感肥润;野生鰤鱼肉色偏红,肉质紧实,但也不能一概而论。野生鰤鱼的时令为冬季,而养殖鰤鱼全年皆可食用。

养殖鰤鱼与野生鰤鱼。

在日本各地的鰤鱼品牌中,人们最耳熟能详的莫过于富山县冰见的“冰见寒狮”(ひみ寒ぶり),冰见在历史上就是捕捞鰤鱼的最佳港口之一,冰见鱼协年的管理规定是本港捕捞的6公斤以上的鰤鱼才能称为“冰见寒狮”。有些冰见寒鰤体重可达10公斤以上。

冰见寒鰤。

冰见寒鰤肉。

除了冰见寒鰤,鰤鱼洄游路线上其他地区也有一些可圈可点的野生鰤鱼品牌,如北海道的“天上鰤”(天上ぶり),新潟县佐渡的“佐渡寒鰤”(佐渡寒ぶり)、石川县能登半岛的“能登寒鰤”(能登寒ぶり)等。

佐渡寒鰤。

养殖鰤鱼方面,有名品牌主要集中在九州和四国,如鹿儿岛长岛町东町的“鰤王”(ぶりおう)、爱媛县的“户岛一番鰤鱼”(戸島一番ブリ)等等。

鰤王刺身。

不过,远不止这些。日本人在养殖鰤鱼方面的脑洞其实非常大,有很多品牌都在投食鰤鱼的饲料中加了独特的猛料,比如年高知大学研究出的“柚子鰤王”(柚子ぶり),是在鰤鱼饲料中添加日本柚子的果皮和果汁。

柚子鰤王。

为什么要添加日本柚子呢?因为……高知县是个盛产柚子的地方呀(理由就是这么简单粗暴……)。研究人员认为柚子风味清新,且可以抗氧化,而吃了柚子饲料的鰤鱼鱼肉鲜度持久、不易变色,鱼腥味减弱,还带有淡淡的柑橘香气。“柚子鰤王”在高知县和鹿儿岛等地得到推广。

欢乐的柚子。

同理,盛产温州蜜柑的爱媛县水产研究中心推出了“蜜柑鰤鱼”(みかんぶり),盛产酢橘的德岛县推出了“酢橘鰤鱼”(すだちぶり),盛产臭橘的大分县推出了“臭橘鰤鱼”(かぼすぶり)。另外,高知县和广岛县还推出了柠檬鰤鱼。整个九州、四国的鰤鱼养殖界似乎都笼罩在浓浓的柑橘香气中……

九州、四国喜欢将柑橘类水果加入鱼饲料中,不仅限于鰤鱼养殖,还有鲷鱼、鲭鱼、香鱼、鲽鱼、间八等。

满眼柑橘的感觉。

可是如果只是柑橘一枝独秀未免有些枯燥,还好盛产橄榄的香川县推出了在饲料里加了橄榄叶粉末的“橄榄鰤鱼”(オリーブぶり/オリーブハマチ),宫崎县有养殖后期在饲料里加辣椒的“黑濑鰤鱼”(瀬ぶり)……很想了解这些鰤鱼吃饭时的心情,嗯。

橄榄鰤鱼。

4、鰤鱼萝卜与芜菁寿司

提到和鰤鱼有关的日本传统料理,很多人会想到富山县的乡土料理“鰤鱼萝卜”(ぶり大根),以及石川县的乡土料理“芜菁寿司”(かぶら寿司)。

被誉为“富山湾的王者”的鰤鱼是冬季富山人餐桌上不可或缺的食物。用鰤鱼的鱼头、鱼骨、内脏和白萝卜一起炖煮,并加酱油、砂糖、酒等调味。鰤鱼的香气浸入煮软的白萝卜之中,淳朴而治愈。

鰤鱼萝卜。

在富山县,与“鰤鱼萝卜”齐名的另一道乡土料理是鳟寿司(ます寿司),在聊樱鳟的时候我们曾经介绍过。而富山县其实还有以鳟寿司的做法制作的“鰤寿司”,长这样:

富山县的“鰤寿司”。

“芜菁寿司”是饭寿司的一种,据说起源于江户时代初期的金泽。人们将鰤鱼和芜菁分别盐渍,然后将一片鰤鱼肉夹在两片芜菁之间(多么old-school的三明治呀),佐以胡萝卜丝、昆布丝等,再加入米麴发酵而成。米麴的加入,带来独特的发酵风味,让芜菁寿司变得别具一格。

石川县的芜菁寿司,不知为啥总会把鱼肉看成火腿肉,呃……

在富山县,人们也会制作芜菁寿司,虽然会用鰤鱼,但更常见的是用鲭鱼,在一些地区还会用鲑鱼来制作。

富山县的芜菁寿司有鰤鱼、鲭鱼、鲑鱼三个版本。

此外,盐鰤是自古以来保存鰤鱼最常见的方法,现在虽然保鲜技术进步,但在一些食用鰤鱼的传统地区,人们依然会食用一些盐鰤。盐鰤除了烤制食用,还可以做成杂煮在正月食用,如长野的信州杂煮和九州的博多杂煮。盐鰤还可以和酒粕一起制作成酒香扑鼻的粕汁。

博多杂煮。

另外,将鰤鱼盐渍并用稻草卷起,用绳子绑紧做成的盐渍物叫做卷鰤(まきぶり),是能登地区的传统食物,看起来很有古风。可以直接将卷鰤切成薄片食用,也可以在清酒中浸泡一下再食用。

卷鰤。

新鲜的鰤鱼可以做成刺身或寿司。不同产地、不同大小的鰤鱼风味也有所差异。

鰤鱼刺身。

新鲜鰤鱼还可以做成烤物(盐烧、照烧、幽庵烧、味噌烧)、煮物(盐煮、味噌煮)、锅物(呷哺锅、水菜锅)、汁物(味噌汁、船场汁)等。所谓船场汁是原指用盐鲭鱼和白萝卜炖煮的汤,也可以将主角换成鰤鱼。

鰤鱼盐烧。

鰤鱼锅。

鰤鱼配饭也甚佳,比如鰤鱼茶泡饭、鰤鱼炊饭等等。在大分县佐伯市还有一道有名的乡土料理叫做鰤鱼温饭(ブリのあつめし),也称琉球丼(りゅうきゅう),因为这道菜据说是来自冲绳渔师的料理。

鰤鱼炊饭。

做法是将鰤鱼与酱油、味霖、砂糖,以及葱、生姜、芝麻等药味一起拌匀,使之入味,然后盛在热腾腾的米饭上食用。也可以在此基础上做成茶泡饭食用。除了鰤鱼,鲣鱼、鲭鱼、竹荚鱼、鰆鱼等也可如法炮制。果然,渔师料理并不是太复杂,只要鱼够鲜美就好。

鰤鱼温饭。

除了鱼肉,鰤鱼内脏也有很多有趣的料理方法。比如鰤鱼的胃可以盐烤,还可以加上米麴、盐和鱼酱(いしり)腌渍,便成了鰤鱼胃盐辛,是石川县能登地区的特色食物。鰤鱼的卵巢也可以做成酱油风味的真子煮。

呃,鰤鱼胃盐辛……

这个新年,你会吃饺子吗?你会吃鰤鱼吗?或者……试试鰤鱼馅儿的饺子?

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