稚吟秋声百年糟蛋原创

盛夏时节，对于上海人而言，入冰箱冷藏过的“冰镇”糟菜，足以吊起被燥暑热坏的胃口。但天气渐凉的秋季，对于浙江平湖人而言，糟蛋自然是去秋燥、抚心绪的绝妙滋味。

糟菜，当属酒文化的一种延伸吧？酿酒的酒糟再利用即成美食，古人对此一定颇感惊艳与自得呢！对于我这种沉迷于品赏美酒之人，其自然是一种唇齿的慰藉；对于不胜酒力之士（如先生），它保留美酒芬芳而无酒精度数的特点，亦有莫大的吸引力。

然而，此“糟”非彼“糟”也！

沪上糟菜，惯用残糟制成的卤汁浸泡荤素之物，只需一时半晌，寻常之鸡爪、毛豆，凭借一“糟”之功，其味顿时鲜美无比。为此我还曾特地写过一篇《夏日糟菜》的散文，执笔过程又把这种美味于各个器官中重新回味一遍，仿佛咸鲜迷香瞬间充盈吾口，亦算得上是另一种享受。

同为糟，沪上糟菜乃为熟菜入糟，故成品所需时间不用太长，过长则鲜味有所失而咸味太过甚；平湖糟蛋则略略有所不同，它是直接使用生蛋制得，风味竟是更为独特绵长。

取鸭蛋入醋，泡得蛋壳发软，即成醋蛋；然后再入上好酒糟中腌制几个月，做好密封令其发酵。开盖时但闻酒香浓郁、芬芳萦室。待取食，只见蛋壳已俨然成为一层白色薄膜，因充满气体而紧绷，蛋壳则基本呈易碎粉状。将其以筷尖轻轻挑开，此时蛋黄微呈橘黄而蛋白则处于半流动的凝胶状态，分明是大闸蟹的即视感，视觉自然调动味蕾，舌液顿时暗涌上来。

筷尖挑得一抹入口，于是口鼻通感发挥作用，舌面只觉沙软绵密，舌尖即有咸鲜溢出，舌根却又酒香幽幽。——糟蛋，口感上既有蟹膏的那份鲜美，然则更有一种独特的美酒之醇香荡漾悠长……

写文至此，突发奇想：倘若将此“蛋膏”佐以姜丝与陈醋，再另配陈年黄酒享用，其味幸许胜于蟹膏？忽疑自身或为金圣叹投胎，可不是么？其于慷慨赴死之际，当即示意身边刽子手凑近其口，当众人以为他有重要遗言之时，一代文侠却只告之以一个“天大之秘密”：“花生米与豆干同嚼，有火腿的滋味。此技能传下去，死而无憾也！”

本人当然还未到“赴死”的极端处境，然而我这独家美食机密，至少也要为此申请一份专利，方慰吾心矣！

晚餐原本吃粥，于是马上动手以姜醋调蛋膏一碟，果然，不出所料，其味几近以假乱真，比以前的那道沪上有名小炒“蟹黄蛋”更胜拟蟹膏之味。于是乎狂喜，以后若无蟹黄可食，完全可以姜醋拌糟蛋代之。只是其味偏咸，加入白糖则味更佳。

先生看着碗中粥与碟中蛋，笑曰：“你知道吗？这糟蛋，最好直接拌砂糖。”据说，这是喜吃甜食的苏州人以前的惯常吃法。闻言，我当即照做，于糟蛋间倒入烘焙用的糖霜，心里有种优于前人的窃喜。沾取一撮尝之，不得了，竟鲜美得让人几乎惊叫！盖因咸鲜味浓的东西，就要以甜味之糖中和，才可将鲜味完全吊出。此时的糖，已由甜味全然转化为鲜味，你说神奇不神奇？

美食绝不仅仅是美食，竟然还带着股哲学味儿呢！

糟蛋原料原本为生，又糟之一定时日，故其糟香较之一般半个时辰即可炮制的糟菜而言，可谓更胜几筹。入秋时节食之，更有去燥润肺之功效。秋风起，蟹脚痒，今年国庆、中秋同庆，席间若将蟹膏与此道“蛋膏”同品，真乃人间十月鲜也！

窃以为，糟蛋的独特口味，对于爱酒人士与喜食潮汕咸鲜味的美食家们，定然富有无限诱惑力，真会令人欲罢不能，比如我。记得有人曾闲来无事罗列出美食的几大标准，记得其中之一就有“味美而又不可果腹”，这糟蛋完全符合此一条，吃了，味在口，腹中却“进账”不多，于是乎，其味在回味中更美矣！

但此糟蛋须得作为冷菜即食，倘若入锅一煮，则风味顿失。偏有人爱做此等画蛇添足之事，自然是不懂美食而又特别自以为是者，生活中这一类人尚不在少数。

溯源糟蛋之历史，至少有年，一说多年。据年《嘉兴县志》记载，当时，江浙一带的人们就有将鱼、蟹等食品用酒糟进行糟渍的风俗习惯。时有诗云：“买醉城西结伴行，源源佳酿远驰名。剖来糟蛋好颜色，携到京华美味评。”，此诗还被选入清代《碧琅轩诗钞》，诗中的“源源”，指的就是当时出名的徐源源糟坊，与此相关的传说一直流传至今：

相传清代雍正年间，以糟烧土黄酒为主的平湖城关西门外徐源源糟坊，正于清明时节煎鱼烹肉，备船上坟祭祖。这时有个叫枣倌的学徒，年幼嘴馋，乘机偷藏一只鸭蛋，本打算等老板全家上船之后煮熟吃掉，谁知老板命他上船同去，于是他在情急中把蛋按入一缸酒糟深处。直到中秋节前老板动用那缸酒糟蒸酒，才发现了这枚神奇的软壳蛋：其外硬壳已碎落，蛋白凝成透明果冻状，透出里面的橘红色蛋黄，似如琥珀一般晶莹剔透，但却又香气四溢。于是糟蛋就此诞生

平湖民间另有一个流传上百年的传说，其版本是这样的：据说清朝雍正年间，县城西门外孟家桥墩，有一家专事酿酒的小作坊，某年黄梅时节遇大水，家鸭生的蛋不知怎的就混入了酒糟中。结果数月后，主人因舍不得丢弃而敲开蛋壳准备做菜，竟意外见到透明的蛋白中凝结着一颗橘红色蛋黄，沾取后尝之，更是惊为天“蛋”——此蛋酒香扑鼻、回味悠长。

这两个传说，其实大同小异，传颂的都是劳动人民的美食智慧。当然，既然是传说，热爱美食的人们自然乐得抬高其身价。于是，又自然出现了“帝王独好这口”的皇宫版：

相传平湖有一个叫吴埭的村子，有一位村民叫吴阿财，他临时起意用酒糟腌蛋大获成功，竟被那年下江南微服私访的乾隆正好吃到，回京后竟念念不忘，差人将一金牌诏令送往杭州，令浙江巡抚去平湖请吴阿财带一罐糟蛋来京。后来乾隆一高兴，当即赐该蛋名为“平湖糟蛋”，从此平湖糟蛋名扬四海。

如果有兴趣翻开世界各国美食史，蛋制品都是一种绕不开的神奇存在，但平湖糟蛋的美味却早就被世界公认：早在宣统元年()，它就在南洋劝业会上获金牌奖，从此声名鹊起；此后，又在英国伦敦博览会、南京品物会、巴拿马国际博览会等诸多世界性美食博览会上展出，竟连获奖牌。

这当然“事出有因”，平湖糟蛋不仅口味绝佳，而且富有营养，即便孕妇食用都可起到滋补作用。这自然与它的用料之讲究是分不开的。其选用的是江苏高邮大鸭蛋，并且蛋的大小须用特制铁丝圈加以测量。难怪挑开软化的蛋壳薄膜时，呈现在眼前的，永远是又大个又鲜艳的起沙蛋黄。而其底料糟卤呢？则必然选用上等糯米发酵，方可与这品质绝佳的高邮鸭蛋相匹配。

邑人有诗云：“软壳糟蛋负盛名，扑鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀，咸甜适中席上珍。”可谓对糟蛋这一百年美食最好的概括了。

除了浙江平湖糟蛋，另外还有四川宜宾糟蛋与河南陕州糟蛋，可惜我未曾有机会一尝。做法应该是殊途同归吧，但据说，前者另有红糖加入，而后者呢？则随着年代更迭基本式微。

不过，宜宾糟蛋在蛋壳的处理上与平湖糟蛋分明有别：它是先采用粗细适中的竹条，敲打者须控制恰当的臂力，将蛋壳细敲至其自动脱落而蛋膜却完整包裹，然后方拿去浸入糟卤。

在食法上，亦据说可以糟蛋煮糊入菜，甚至可作淋汁热热浇淋于煮熟之鸭身以提味，应该也是一种创意食法。

而目前很难再觅得踪迹的陕州糟蛋，似乎以白酒加糖挑开后做蘸酱居多，其实此法在其他糟蛋上亦值得一试。

乙醇、氨基酸、活性酶，多肽、有机酸、芳香脂……多种成分经由一定的物质反应与化学转化，居然能令食材的外观与内质产生如此意想不到的神奇变化，这难道不给人的转变与提升以一点思考与启迪吗？

总之，美食有大智，当不可等闲视之。