甜蜜的味道,家乡各具特色的甜食小吃

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甜带给人愉悦与满足，酿造甜蜜，制作甜食，是人类美食之旅的重要篇章。大江南北，人们用各种烹饪手法制作着理解中的甜食，产生出了种种让人难忘的甜美味道。

内江蜜饯

数千年前，人类开始迷恋甘蔗产生出的味道。今天，全世界每年生产的近两亿吨糖里有大约70%来自甘蔗。

四川省内江市被称为“甜城”，拥有适宜甘蔗生长的潮湿温暖的气候环境。甘蔗按用途可分为果蔗和糖蔗。甜城99号，清甜脆爽，甜度高达12%，近几年也成为甜城人种植的热门品种。

沱江穿内江城而过，沱江两岸曾经糖坊林立，然而时过境迁，这里已经不再流行制糖，这是甜城的一份遗憾，但蜜饯却依然让这座城保留着甜蜜的滋味。

据《内江县志》介绍，一些家庭主妇将各类瓜果、蔬菜、药材放进锅内用制冰糖产生的甜水熬煮，或自己食用，或在逢年过节时款待宾朋。民间俗称“煮货”，后来也被称为“蜜饯”。到了清朝末年，独特的蜜饯制品已是声名远扬。

选果去皮再刻花塑形，水煮杀青去涩，而糖汁熬制是师傅们最拿手的技艺。糖浆的浓稠度烹煮不同瓜果的火候都关系着最终酿制的成败。让糖浆在沸腾状态下浸透果蔬，能够延缓果肉腐败的进程。糖浆与果肉互相交融渗透，其他的就需要交给时间慢慢蜜酿。

以柑橘制作而成的称为“橘红”，醇甜清香。以冬瓜蜜酿的“冬条”，脆爽清甜。这些都曾是甜城老少最喜爱的甜点。

今天，内江蜜饯虽已不再拥有往日的兴盛。但希望曾经的这份甜蜜能再次成为甜城的骄傲。

古法红糖

贵州兴义的南龙古村拥有奇幻的喀斯特地貌与气候，这里每年有超过小时的日照。居住此地的布依族人，主要种植的是糖蔗，这种甘蔗的含糖量可以高达20%以上，是优良的榨糖的原材料。

古法制糖，一种传承千年的甜美技艺。公斤甘蔗榨汁后可以熬制15公斤红糖，糖汁熬制的火候全凭熬糖人的经验把握，或许这也是大多数中国传统技艺的诀窍。

数千次的搅动蒸发分离出糖汁中80%的水分后，糖浆才能出现。糖浆必须趁热入格，等待剩余水分蒸发而冷却凝固塑形。

早在东周时期，中国人就开始用甘蔗榨出糖汁，这是最原始的加工方式。史料记载，公元年唐太宗遣使赴印度学习制糖之法，改进制糖技艺。制糖技术得到发展，白糖、冰糖等新品种也相继出现。

古法马拉糕

每一个平凡的清晨，唤醒广东人的永远都是精准的味觉时钟。他们以精致的茶点让食物的享受和生活的感悟倾心相融，演绎出食不厌精的曼妙精彩。

时至今日，广东早茶的品类已近百种，依据传统样式开发出的新品更是无计其数，而各色甜点是茶点中的重头戏，它们有的酥脆，有的绵软，用料丰富，外形各异，但甜是这些点心共同的灵魂。

在早茶的百年流变中，不少经典的早茶食谱散佚在历史的尘埃中。古法马拉糕就是其中之一，幸好勤奋的广东人现在又重新找回了马拉糕的制作技艺。

面粉清水揉和而成的面团，经过三个小时的发酵膨胀成形。裹上红糖，打入鸡蛋，面团在蛋液中稀释成浓稠的面浆，接下来保持同样的手势翻搅15分钟。等到面筋充分融入浆液，面浆稠而不粘就可以进行二次发酵。

漫长的三个小时后，褐黄的颜色出现，代表着马拉糕已经完成基本的发酵过程。上蒸屉蒸制的时候，发酵的作用仍在继续。半个小时的时间，古法马拉糕出笼，颜色经过沉淀，浓重的深褐色从中透出。这是只有发酵真正到位的时候才能出现的色彩。

吃马拉糕要趁新鲜才能体味到到蓬松柔软的舌尖触觉，品尝到甜而不腻中略带清爽的香味。

皮蛋酥

广东的味道同样离不开广东的食材。本地腌制的酥姜和皮蛋转化为一道最能迎合广东风味的甜点——皮蛋酥。

大多数餐厅制作皮蛋酥用的是姜蓉，而有的厨师使用本地特产的酥姜。腌制过的酥姜明黄透明，千辣尽去。切成小丁，莹润的汁水渗透而出。

酥姜在有效抑制甜腻的同时，更容易与内馅的口味融合。切好的酥姜与莲蓉混合，掺入牛奶，搅拌成甜而不腻的内馅。同样是本地出产的皮蛋，质感通透，绵柔淡滑。

与蛋挞一样，皮蛋酥的外皮需要油酥与油皮的配合。猪油裹上面粉，揉和成面团做成油酥。油皮则要用到鸡蛋、糖和猪油的搭配，这是皮蛋酥外皮的味道基础。

油皮面团擀制切段，用手压成圆形，压入小团油酥包成圆团，将圆团擀成长条面皮，卷成圆卷，像叠被子一样对叠两折，再次摁压之后擀成皮蛋酥的面皮。

面皮中包入内馅，将皮蛋软心向下压入莲蓉，对折后推捏成形，收口向下放置，以免烤制中爆口。

包制好的皮蛋酥，还需要经过最后一道重要工序，在表皮刷上蛋黄提色增香，完美的品相还需要烤箱里来成就完美的风味。

25分钟以后，皮蛋酥烤制完成，金黄油润的外皮呈现出蚧爪裂纹。酥脆的表皮与香甜的内馅相得益彰。

蛋挞

如今，虾饺与叉烧包、烧卖、蛋挞一起被广东人赋予了广式早茶“四大天王”的美称，而四大天王中最令年轻人津津乐道的便是源自遥远欧洲的甜点蛋挞。

蛋挞讲究的是入口酥、脆。低筋面粉中加入白糖，打入鸡蛋拌开，清水的介入需要循序渐进，揉合搅匀中不断添加直至将面揉至纯滑所得便是清白的水面。面粉与猪油、牛油的结合揉和而成的面浆有着奶油般的色泽和质感。

随着面粉的不断扩裹入，油腻渐去，最终揉匀呈淡黄色的油面。水面之中包入油面，不停地对折、擀压，反复四折。擀成4到5毫米厚的面皮，厚薄适中，更易起酥。

经模具压制，挞皮最终呈现出颜色金黄、层次分明的质感。压入挞模，便可静待内馅的填充。蛋挞的内馅在传播的过程中演变出繁多的花样，最简单的配比组合就是水牛奶、淡奶、砂糖。将这三样按照配比在加热中不断搅拌，冷却后混入蛋黄和面粉，搅匀过筛，蛋液得以完成。

摄氏度的高温下烘焙25分钟，直到挞皮层层起酥，蛋液凝固成形，表面糖霜的褐色变为诱人的焦亮，蛋挞便大功告成了。精致圆润的挞皮香酥松脆，金黄的蛋液凝结成冻，奶香浓郁。

金溪藕丝糖

金溪地处江西省东部，位于鄱阳湖平原与武夷山脉的过渡地带，文人墨客以山水寄情。

“浒湾油面进汴梁，方河米粉去湖广，黄通冬笋满省跑，四海闻名藕丝糖。”闻名四海的藕丝糖是金溪的特色美食。

在当地，不论是耄耋老人还是髫年孩童，都曾经享受藕丝糖赋予的那难忘的甜蜜滋味。

这是一种由糯米熬制后拉长的棉糖，因外形似一团洁白细嫩的藕丝而得名。藕丝糖甜、脆、香、酥，深受当地人的喜爱。

据《金溪县志》记载，藕丝糖最早产于明万历年间，至今有四百多年历史，相传在当时就有小贩挑着糖担，敲着小锣，走乡串村叫卖这种零食。

金溪藕丝糖的制作选用一季晚稻糯米和当地的泉水。糯米经浸泡、蒸，再与麦芽一起发酵，经滤浆后熬制饴糖。将饴糖抓拉成细丝，是藕丝糖关键的一步，也叫拉藕丝，这是最考验制作匠人的一道工序。

拉藕丝是制作藕丝糖的灵魂，千万根细如藕丝的棉糖静若轻云遮月，动如流风飘雪，颇有“香炉瀑布遥相望”的诗情画意。

最后将调制好的馅料包裹其中，就形成了余味绵长的金溪藕丝糖。

丰城冻米糖

同样是在江西，丰城人也拥有自己独享的甜蜜美味，这就是冻米糖。

对于丰城人来说，冻米糖就是儿时记忆中的味道。冻米糖又被称为“江南小切”。在丰城，冻米糖制作工艺已延续了四百余年。

据《丰城县志》记载，乾隆年间皇帝下江南时途经丰城，品尝到当地的小切后连声称赞。此后，小切便成为皇室贡品，蜚声全国，驰名东南亚，成为久负盛名的江南特产。

曾经风靡江南的冻米糖，如今逐渐成为逢年过节，亲朋好友间的馈赠佳品。所以一入秋，丰城人就开始为制作冻米糖而忙碌起来。

10月份成熟的糯米是制作冻米糖的上等原料，糯米经过淘洗、蒸煮、晾晒后，形成了一粒粒晶莹剔透的冻米子。

接下来是冻米糖最关键的炒制环节。冻米子在滚烫的油锅里瞬间变得膨化酥脆，粒粒饱满。

用9月夏末摘下的桂花熬制的糖浆是最天然的甜味剂。与炸好的冻米子充分融合，既不甜腻，亦不寡淡，凝结成块时，便要找准时机，迅速出锅。

刚出锅的冻米糖带着天然谷物的香气，饱满酥脆，香甜可口。在丰城人的记忆中，冻米糖是用心做出的家乡味，在年末的餐桌上，这些雪白的糖块预示着来年的富足与期望。

如今，冻米糖的生产大部分趋于机械化。丰城人心中最天然的味道似乎逐渐消失，变得不可复制。

6年，丰城冻米糖制作技艺被列入江西省非物质文化遗产名录。舌尖的甜香味道勾连着无数丰城人的童年记忆，丰城人的幸福就是母亲手里温热微甜的糖。

象州米饼

先秦古城，百越故都。据山河之险，承地利之重，这里是广西壮族自治区象州县。

米饼在象州又被称为春饼，是逢年过节时家家必备的小吃。除了自家食用和代客，亲朋好友之间也会用米饼相互馈赠，当地很多人都会制作米饼。

将象州糯米蒸熟晾干，然后下锅炒。炒米磨成米粉，然后把油和蔗糖一起熬煮成糖油，再用花生、芝麻等拌成馅料，制作米饼的食材就齐备了。

有时米饼还可以加入肉馅，味道或甜或咸，吃法也有蒸、烤、煎、炸多种方式，每个人都能按照自己的口味各取所需。

传说，象州米饼的做法起源于清朝末年。当时很多平民百姓家境清贫，过年时买不起鸡鸭鱼肉，于是用当地盛产的糯米和蔗糖制作成米饼代替。

制作米饼的模具在当地被称为“饼印”。饼印花式繁多，既有福、禄、寿、喜等字样，也有花鸟虫鱼等图案，让这份民间小吃处处彰显节日的情调和意趣。

最有名的象州白石村制作的米饼表面都会被印上“小谷”二字，被称为“小谷饼”。

“小谷”是晚清学者郑献甫的别号，他的故里正是象州白石村。郑献甫自幼聪慧多才，十四岁即考中秀才，并于年即道光十五年考取进士。

由于当时朝政昏乱，科场弊端丛生，满腹才情的郑献甫曾在十年之中先后四次赴京应试，方才金榜题名。郑献甫家境贫寒。他每次离家赶考时，乡亲们都会馈赠米饼作为干粮。

象州米饼经过晾晒后可以保存数月而不变质。相传就是起源于那时。由于不满官场的黑暗，考取进士一年多后的郑献甫就辞官回乡，致力于办学兴教，先后在广西和广东十余所书院讲学，被誉为“两粤宗师”。

以“孝友廉洁、守正不阿”而名闻天下。大批岭南学子都出自他的门下，成为经纶济世的栋梁之材，为表彰郑献甫的治学功绩，朝廷特赐他五品卿衔。

至今，当地仍然以小谷饼赠送学子，期盼家乡的学子能够秉承郑献甫的遗风，学有所成，回报故里。

源自民间的米饼，让每一个象州人从中品咂出对家乡水土的回味。这种回味并非昂贵和奢侈，却能够引发亲人对游子的思念，更会唤起远行游子思归的乡愁。

仁寿芝麻糕

从四川省成都市中心沿天府大道向南约50公里就到了龙泉山脉。这道隆起的山脉中断了绵延数百里的平原，与成都隔山相对的便是仁寿县。

仁寿人逢年过节会买一份芝麻糕，象征着生活甜甜蜜蜜，节节高声。芝麻糕甜甜糯糯的味道，承载仁寿人无数的乡愁，被离开故乡的仁寿人带到了全国各地。

熬糖是制作这种美食的重要工具，沸水熬煮，掺入荤油，不断搅拌。待色泽金黄后盛出冷却就成了搅砂糖，这是制作芝麻糕的主要原料。

熬好的黑芝麻酱与面粉精确配比、搅匀，放入核桃仁压实。这种仁寿家喻户晓的小吃，糕质细腻，甜而不腻。

年年有余，甜甜蜜蜜是仁寿人朴素的生活向往。美食的变迁中，是仁寿人生活变化的点点滴滴，也是这片土地上最深厚的乡情。