日式精致的点心,散发着匠人精神,你知道它

如果去日本旅行，给朋友带伴手礼回来，很多人都会选择日本的传统点心——和果子。

这种日式点心造型精美，有的是嫩粉色的樱花，有的是青翠的绿团子，有的是透明的方糕。

在日本人的日常生活中，和果子的身影几乎会贯穿他们的一生。家庭日常吃的茶点、职场聚餐上的茶歇、重大节日上的贡品，都是不同种类的和果子。为什么日本人会喜欢做这么复杂的点心？菱饼、柏饼这些节日上的和果子有什么不同？为什么点心在日本被称为“和果子”？

其实，“果子”在日本的历史，已经有年了，而在发展为和果子的过程中，它还受到了中国唐代果子、南蛮果子等的影响。

今天，就为你讲一讲这岁的和果子，有什么值得说道的故事。

为什么日本的点心叫“和果子”

平时我们不经意间使用的“和果子”一词，并不是一个多么古老的词。日本经由明治维新结束了江户时代的“锁国体制”，加深了与其他国家之间的交流，由此欧美的新技术和文化也传到了日本，人们形成了用“和”与“洋”来区别日本固有之物和外来之物的习惯，诸如“和服”——“洋服”（西服）、“和食”（日餐）——“洋食”（西餐）等。

果子也一样，形成了“和果子”和“洋果子”的说法。不过，最初除“和果子”之外，还有“日本果子”“本邦果子”等多种称呼。“和果子”一词固定下来是很久以后的事了，出现在国语辞典里是在第二次世界大战之后；江户时代之前，仅称作“果子”。

果子的种类每个时代都不一样，口味也不止一种，有甜味的，也有咸味的。但是在原材料的选用上，原则上都要使用大米、小麦、小豆等植物性食材。

从人们饮食生活的需求来看，果子终究只是一种嗜好品，在日常生活中并不是必不可少的。但正因为是嗜好品，果子才给我们的生活带来了许多情趣。和果子的存在是以日本的历史、文化和传统为基础的。和果子的设计、名称都巧妙地融入了《源氏物语》《古今集》等古典文学的要素以及四季的流转变化。

夸张一点说，日本文化就凝聚在这小小的和果子里。

来自中国的唐果子

7-9世纪，日本从中国的唐朝引入律令制等制度以及唐朝文化和众多物品，唐果子即其中之一。所谓唐果子，一般就是指把米粉或小麦粉制成面团，下油锅炸熟，然后用甘葛煎等调出甜味的食品。因为是从唐朝传过来的，所以叫作唐果子。如下图所示，唐果子的形状多种多样。

△唐果子图《集古图》，日本国立国会图书馆数字采集

从奈良时代到平安时代初期，说到文学，一定就是指汉诗；服装也是中国样式的。那是中国文化一边倒的时代。京都御所紫宸殿前种着橘树和樱花树，从天子的方位来看，橘树在右，樱花树在左，故被称为“右近之橘，左近之樱”。但是平安时代初期，右近为橘，左近却并非樱花，而是梅花。樱花代表着当代的日本，而梅花则是奈良时代以前从中国引进的花，象征着中国文化。整个奈良时代，紫宸殿的左侧一直栽种着梅花，直到9世纪下半叶才变为樱花。

△唐果子复原图，可以看到唐果子形状各异，用油煎炸而成，图片提供：虎屋

那个时代出现的唐果子深受人们的喜爱。现在，春日大社、下鸭神社等神社的祭神供品或是寺院的供品依然是唐果子。清野谦次曾经撰文介绍过明治十一年、十二年前后从现在爱知县丰桥市的古坟出土的唐果子形状的土器，由此也可以认为，唐果子可能早在奈良、平安时代之前的古坟时代就传到了日本，不过其他的例子并不多，想要证实这一点，还有待今后的研究。

后来葡萄牙人将南蛮饮食文化传播到了日本。在日本与葡萄牙的交流中止以后，“南蛮料理”依然在日本的饮食文化中占据着一席之地。这些“料理”中就包含了和果子。

南蛮果子大量使用了在当时尚属珍品的白砂糖，吃的人一定会大吃一惊吧。具有代表性的南蛮果子金平糖，其实就是砂糖疙瘩。即使到了江户时代，白砂糖依然要全部依赖进口，处在锁国体制下的日本主要从贸易对象国荷兰进口砂糖。比如，宝永四年幕府从荷兰购买的物品账单中，仅砂糖就占了资金总额的29.4%。用珍贵的白砂糖制作的金平糖常被作为礼品赠送，时人视之若珍宝。比如，永禄二年，著名的基督教传教士路易斯·佛罗伊斯为了获得在日本传教的许可前往京都，在将军足利义昭的府邸二条邸拜访了织田信长。当时献上的礼品就是装在玻璃瓶里的金平糖。可见，金平糖在当时是一种堪当“国礼”的不同寻常的昂贵食品。

南蛮果子对和果子的影响

说到南蛮果子，首先浮现在笔者脑海里的就是长崎蛋糕（蜂蜜蛋糕）。关于长崎蛋糕的语源，众说纷纭，有一种说法认为是来自葡萄牙语的BorodeCastella（意为卡斯蒂利亚的果子）。卡斯蒂利亚指的就是与西班牙合并了的卡斯蒂利亚王国。长崎蛋糕是海绵蛋糕状的果子。如果听到有人说海绵蛋糕的发祥地在西班牙，人们也不会感到惊讶。

不过，葡萄牙也有一种与长崎蛋糕相似的果子，叫Pao-delo，据说这才是日本长崎蛋糕的起源。长崎蛋糕主要的材料是小麦粉、砂糖和鸡蛋。在和果子的历史上，使用鸡蛋是一个重大的突破。在南蛮人到来之前，据说日本人出于宗教禁忌，很少有吃鸡蛋的习惯。食品里面添加鸡蛋，是南蛮饮食文化在日本留下的一个巨大印迹。天明五年，甚至还出现了《玉子百珍》之类的烹饪图书（玉子指鸡蛋）。和果子一般以使用植物性原材料为基本原则，使用鸡蛋是唯一的例外。这是南蛮果子给和果子带来的影响。

赠送给信长的金平糖，与Confeito是同一种果子，这种果子现在葡萄牙依然有售，二者的制作方法也一样，即一边让倾斜着的锅来回转动，一边浇砂糖水。过去用芥籽粒作核，现在改用精制白砂糖。砂糖会不断地结晶，如果一边翻转，一边浇砂糖水的话，自然就会形成棱角。制作金平糖需要花费两周时间，可谓耗时费力，但依然有不少人喜欢这种可爱的形状，据说还结成了金平糖爱好会。

金平糖应该说就是一个砂糖块儿。南蛮果子对和果子产生的最大影响可以说正是这种砂糖的大量使用。顺便提一下，在虎屋保存的古文书里，金平糖很多时候也被标记为“金米糖”。

日式和果子的诞生

17世纪中叶之前出现的那些朴素的果子，在元禄文化的熏陶之下，逐步演变成为高级果子。在17世纪后期的京都，这些高级果子与面向一般民众的普通果子交相辉映，构成了和果子的世界。

这两种类型的果子同时并存，且彼此相互影响。下面我们先来考察一下高级果子的情况。

△百味果子。亲友之间在吉祥之年互相赠送的果子，寓意恭祝好运。图片提供：虎屋。

前面我们已经从历史的角度定义了和果子。其一，历史上的和果子原则上要使用植物性食材（现在和果子在材料的选择上不再拘泥于植物性食材，有时候也使用一些其他的替代品），唯有鸡蛋是个例外。其二，和果子是在日本文化的大背景下发展起来的嗜好品。关于这两点，下面再稍作补充论述。

可以说只有满足了用“五感”品尝的要求之后，果子方能成为高级果子。首先，果子吃起来要味美，“味觉”是最重要的。其次是“嗅觉”，比如，用鼻子去品味小豆等食材散发出来的微微香气。还有用小木片切和果子，或者是牙齿、舌头触碰到和果子时的那种“触觉”，用眼睛欣赏和果子时的“视觉”，用耳朵欣赏的“听觉”，五感俱佳，方可称为高级果子。最先从五感的视角来评价和果子的是已故的黑川光朝氏。黑川的这一卓见可以说正是充分考虑到了和果子的历史。

现在，我们在日常生活中可以看到许多凝聚着匠心的果子。这些果子有各种各样动听的名字。制果师们会在果子的设计上下功夫，让果子看上去赏心悦目，然后为其取一个名字，即所谓的“果铭”。“果铭”一定要清新脱俗，能够满足人们听觉的享受。

这些果子的创意颇有一番讲究，名字也不是随意取的，而是巧妙地融入了《古今和歌集》《源氏物语》等古典文学要素或日本的历史、风土、四季流转等自然的要素。

比如，在道明寺生面饼里放入柿子干（现在是红色的炼羊羹）制成的果子“薄冰”，即表现了初冬的某个早晨，红叶冰冻在水池里的情景。再如，在馒头上面印上绿色的竹篮孔的图案，将馒头做成倒扣着的笼子的形状，给这种馒头取名“若紫”，就会让人联想到《源氏物语》中那个因为养在笼子里的麻雀被小孩放走、去找大人哭诉的紫上年幼时的样子。

前面提到《毛吹草》中记述的深草茶屋的鹑饼，也是取自《古今和歌集》里的和歌“荒野草丛中，鹌鹑在悲鸣。日日声声泣，猎人可曾闻”（佚名），此歌是作为给在原业平的返歌收录在歌集中的。这是从古典文学中获得灵感为果子命名的较早的事例。

△图片来自日本和果子纪录片《甜言蜜语》

还有一种叫“着棉”的果子，是将馒头的生面染成白、黄两色。阳数（奇数）中的最大数字为“九”，故两个“九”重叠在一起的九月九日也叫“重阳节”。这一天要举行“菊着棉”的仪式，即在菊花上放上丝棉，再用带有菊花香气的丝绵擦拭身体，以驱除邪气。果子“着棉”即缘起于重阳节这一习俗。

“薄冰”再现了日本自然景观的一个画面，“若紫”象征着《源氏物语》中的情景，而“着棉”则表现了重阳节的传统习俗。如此看来，和果子的确浓缩了日本的自然、文化与历史。人们常说“和果子是将日本文化具象化”的食物，其原因即在于此。

换一个视角来看，以古典文学和传统节日等为媒介，无数人可以通过某一种果子享有共同的空间、时间，也可以拥有相通的情趣。通过视觉和听觉来品味和果子，这一变化就发生在17世纪后期的京都，其时正是元禄文化大放异彩的时候。

本文所选片段摘录自《岁的和果子》一书。