所长去年冬天,我在云南扛大包

我第一次感受到精品咖啡的力量，是在十几年前。跟朋友在欧洲开车玩，发现那边极少见到北京遍地都是的星XX，于是好奇问原因，他说：“这边好喝的咖啡太多了，星XX没人去。前不久我住的镇子（位于德国巴伐利亚）上最后一家星XX也关张了。“彼时我还不太喝咖啡，直到后来我爱上了咖啡并且开始满世界找有意思的咖啡的时候，才明白了，当时他说的”好喝的咖啡太多了“这句话的意思。

一直在喝咖啡，但是还是觉得自己没有真正进入咖啡的世界，去理解咖啡。正好有机会和好基友、咖啡界的大V阚欧礼一起到了德宏芒市，去参观中国真正的精品咖啡庄园。

01

到产地的第一天

/一下飞机，我就被拉去搬了2吨豆子/

正值深冬，是北京是最寒冷的时候，德宏却温暖如春，阳光灿烂。

此次来德宏，我主要有两个目的：一是深入了解整个咖啡从种植到成品的过程；二是通过实地考察，亲自勘察现场的技术工艺，亲眼确认咖啡的品质和生产过程。

这次考察真的没有让我失望，一下飞机，我就被芒市合作伙伴邵权（对，就是我们店里咖啡“小权同学”那个小权）拉到了仓库，扛咖啡豆。由于物流只能运送到市区，所以我们要把豆子换车拉去山上的工厂。这批量比较小，我们就需要自己搬了。一包60公斤，我们扛了36袋，足足2吨多。搬完我感觉自己胳膊都快抬不起来了，邵权和老阚还笑话我，说这才多少货呀，你要的深入体验，别着急，明天还20吨呢。果然是深入体验，诚不我欺。

左：扛包预备姿势的我。中：和老阚协作扛包的我。

右：第二天的20吨，我们的2吨在一边，比较起来一看，顿觉散漫凄凉。

02

真正的品质控制，不是简单的选品种

/%阿拉比卡并不等于好咖啡！/

现在很多大型连锁快餐店都会标榜自己卖的咖啡是%阿拉比卡，但是，用阿拉比卡豆就等于好咖啡吗？

其实全球商业化种植的咖啡70%都是阿拉比卡，%阿拉比卡简直不能再正常普通了。

经常喝咖啡的朋友们会知道，咖啡豆分为：精品豆、商品豆和速溶豆。

速溶豆最好理解，不要求卖相不要求风味不要求品种，因为成本低，主要会流向世界各地的速溶咖啡工厂，成为你们杯子里的速溶咖啡和即饮咖啡饮料；

商品豆“稳定”且“量大”，因此则主要应用于供应各种大型连锁咖啡品牌，及对品质要求没有那么高的中小品牌。

而全世界咖啡豆里只有最顶尖的10%，才能被称为精品豆。因为量少，精品豆的拍卖每次都很刺激。

图：咖啡庄园晒棚正在晒的带皮全红果

我们追求的是好咖啡，它不来自于简单的品种区分，或产地区别。真正的品质控制，来自于田间地头的每一分辛勤劳作，和可追溯的肥沃的土，勤劳的人。

03

好咖啡，来自心中的执着

/肥沃的土，勤劳的人，坚定的信念/

德宏好山好水真好吃，我来这里除了扛大包然后吃吃吃之外，还有另一个重要的行程，就是参观位于贡米之乡遮放的种植园和处理厂。

遮放种植园山上向下俯瞰。

德宏三面环缅甸，最主要的经济来源实际上是来自于边贸，也造成了其实在山中务农是一个并不吃香的选择，毕竟进城务工并不是一件难事，哪怕满山的好水土，也很难吸引年轻人。而年纪大、受教育程度低的农民们，则对新技术和科研的力量不信任。而这就是在这里出生长大的前海军上尉邵权最想改变的地方。

在他的努力推动下，种植园已经和瑞丽热带作物研究所长期合作进行新品种的育种和风味检测了。他要让自己的乡亲们，用科学和知识改变自己产出好产品。在这个种植园里出产的一款非常厉害的咖啡，有些朋友一定喝过，它也是我们这次准备做的果壳咖啡的其中一款。

蜜方可以说是中国精品咖啡的一个标杆了

只收全红果依照常规的种植技术，一棵咖啡树上成熟的果实往往是黄绿红相间的。这就导致到了豆子采摘的时节，即便我们标3倍的价格也没有人愿意来摘豆子，因为摘蜜方豆子太麻烦，不能一把撸下来，而要一粒一粒捡全红果。而且很多种植区域的坡度大于30度，人必须半蹲着保持低重心才能不摔倒，采收的难度可见一斑。后来在庄园里实验并推广了特定的梳枝技术，让红果率大幅提升，采收效率显著提高。目前还在研制一种更高级的采收黑科技，如果成功了就能让成熟咖啡豆在采摘时自动掉落，不用人动手！等搞出来跟大家分享。

左：常规种植技术的咖啡豆。右：特定的梳枝技术的咖啡豆。

庄园采用生态种植通过间种等技术，将咖啡树混种木瓜，桔子树，菠萝等等。

咖啡田里的寻宝游戏。左：南瓜。中：木瓜。右：菠萝。

这样的好处是显而易见的：可以增加土壤肥沃性，减少病虫害风险，利用生物防治减少不必要的农药使用等等。外层的高大的橡胶树还可以给咖啡进行遮阴，给咖啡更长的生长时间沉积更多的营养物质。山地里的这些作物就像农人的冰箱，想吃什么直接采收回来就是一顿饭。靠山吃山就是这样的自然天成。

左：邵权在给我和老阚介绍砂糖橘。中：这居然是火龙果。右：割胶的橡胶树。

咖啡果脱下来的果皮含糖量很高，但一般是被丢弃的。在咱庄园里，果皮基本上是两个下场，一个是被用来酿咖啡果酒，一个是进行沃堆后拉回山上作为肥料肥沃土壤。从山上下来，在台湾酒厂当了一辈子酿酒师退休后来到庄园并觉得这里像世外桃源于是安顿在这里了的蔡老师请我们喝了一壶他刚刚酿成的咖啡果子酒，从外观上看，非常类似于米酒，但尝起来的口感却有点像葡萄酒——毕竟都是果酒。

蔡老师新酿出来的咖啡酒

特殊的蜜处理咖啡的果皮中含糖的果胶，在水洗池中与甜酒曲发酵出特殊的风味，这样的处理工艺可以让咖啡豆带有甘甜味，因此我们称之为“蜜方”。

封闭的晾晒大棚世界上绝大部分的咖啡豆晾晒都是露天进行的。但我们的庄园却斥巨资修建了封闭的晾晒大棚。晒棚在避免落灰的同时，可以做到控温、四边开窗，可以控制气流，同时其大棚顶端材料的透光性又可以保证豆子经受均匀晾晒。免受雨水的污染。

晒棚里的邵权（上）和玉子桑（下）

短暂的休憩后，我们进到了实验室。实验室是我们用于做产品研发的地方。在这里，被挑选出来的品种豆会根据设计进行研磨、烘焙，进行小批量的测试。

杯测中的玉子桑（中）

测试除了豆子品种外，还有不同烘焙曲线。烘焙曲线我们可以看做是厨子做饭，我们到底是浅烘焙保留更多食物原味，还是深烘焙让更多的焦糖化与干馏反应参与形成复杂的苦甜。我们是大火爆炒，还是小火咕嘟，而不同的烘焙曲线来自于食材的特性（生豆），以及我们想要它展现邻家小妹的一面还是贵妇名媛的一面。

烘焙曲线的记录就来自于我们要捕捉那些美好的瞬间记录下来，并且大量复制美好的味道。看到这里，估计敏锐的小机灵鬼已经猜到所长要搞事情了，没错，所长要做咖啡了！带你敲开精品咖啡世界大门那种。

但最后我们敲定了哪些豆子，在这里卖个关子，暂时还不能告诉大家，要等原创咖啡正式发布了才能揭晓。

在连着上山下厂扛大包，马不停蹄地连轴转了一周后，我在下午五点，开晚饭前的半小时，坐在草地上，望着一汪喝水，独自享用了一杯咖啡。

巴尔扎克曾说：“如果没有咖啡，我就无法工作和生活。”

很难想象此刻我手中这只简陋的杯子里晃荡着改变人类文明和历史的重要饮品，很难想象这样苦涩却风味醇厚的饮料，竟能在很长时期内，搏得世界各地人们的喜爱，并时常与浪漫、理性、文明等词汇相连。真神奇。

这时的阳光已经西斜，我静静的坐在草地上，空气中充斥着咖啡的甜香。

我想起小时候童话书里的一句结尾“他的四肢是疲惫的，他的心灵是富足的。”

所长后记

以上是我的真实经历，如有雷同，那可能是从未来穿越来的，万一我们开发了咖啡之旅，参团的某人掉入了时空隧道呢。

正如文字中提及的，我此次的德宏之行是为了圆一个果壳咖啡梦。我们希望为吃货研究所的粉丝们打造一款属于我们自己的、真正好喝的咖啡。

尽管近年来，在市面上也涌现了不少设计款咖啡、文创咖啡，但我发现我们想做的事情依然是独一无二的：

我们希望能带大家一起喝懂咖啡。

对于初涉咖啡世界、对品质生活有追求的朋友，我们希望能和大家一起共同领略咖啡世界的多样性。我们希望能甄选精品咖啡中的高性价比组合，让大家能遍尝精品咖啡中的经典的同时，不会“喝完就忘”，而进一步成为咖啡界的智识分子。

年前写下的这篇文字，记录了这段“原创咖啡旅程”的第一步，再历经了半年的辗转往返奔波后，这个梦想终于几乎实现。

我们不能保证所有人喜欢我们的咖啡，但是我们保证我们只售卖我们深切喜欢，并想分享给你们的咖啡，自然馈赠的多样性。

5月28日，我们将开启预售

果壳咖啡——世界咖啡图鉴

敬请各位朋友期待！

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