秋深霜浓菊瓣黄恰是螯满蟹肥时

秋意正浓，恰逢一年中螃蟹肥美的时节。中国人吃蟹的传统大可追溯至周代，经过两三千年延续至今。自古以来，许多文人墨客用各种华丽辞藻赞美螃蟹的美味。北宋文学家欧阳修说：“是时新秋蟹正肥。”同一时期的诗人苏舜钦赞其曰：“蟹之肥美，抵得上江山之美。”宋代大文豪苏东坡更是嗜蟹成癖，曾以诗换蟹：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团（螃蟹古称尖团）。”现代作家梁实秋认为：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”人们爱蟹、食蟹、咏蟹，不仅仅是满足口腹之欲，而是将其作为一种文化来品味。那么，为何人们如此钟情这些挥舞着大钳子的小动物？蟹文化又是怎样产生的？

国人食蟹有历史

中国最早对于吃蟹的文字记载，来自《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在年前，螃蟹已经成为贵族餐桌上的精制食品。

到了《齐民要术》成书的南北朝时期，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪方式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。

值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰就是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

比贾思勰早年的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了东晋名士毕卓饮酒吃蟹的典故：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种持螯饮酒、微醺快意的状态，很快成为文人名士们模仿的对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都将吃蟹当作雅致的风尚。

值得一提的是，刘义庆是京口（今江苏镇江）人。而《世说新语》描述的关于东晋的轶事，也大抵与当时的政治中心建康、吴郡一带有关。这些地方正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在螃蟹群落中的崇高地位。

隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。

《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

事实上，廉价的砂糖制作技术是唐玄宗时期由印度或阿拉伯传入我国的。在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本较高。所以，《齐民要术》里的糖渍蟹，制作材料其实非常昂贵。

但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，应该是咸甜并重，还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”

吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江南地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

唐代以后，秋日赏菊食蟹、浅酌低吟早已成为文人们的风雅事，而蟹的吃法也被进一步开发。清代袁枚的《随园食单》里，已经出现盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹等五花八门的吃法。明末清初的大才子李渔，对蟹肉情有独钟，他总结出一套自己的吃法：不能煮、不能煎、不能加作料、不能加配菜，只有蒸熟自剥自吃才最鲜美。

虽然蟹肉美味，却也是一种非常“难吃”的食物，不仅要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不能吃的部位，还有两大难题：吃相难看、吃不干净。于是，挑剔的江南食客们便发明出“蟹八件”。用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后再拿钎、镊、叉、锤，或剔或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。

蟹八件的最初来源已不可考，很可能是人们在吃蟹的实践中逐步摸索出来的。明清时期，“蟹八件”在江浙地区颇为盛行，甚至成为江南闺阁的高雅用品，有的还用金银打造，用作嫁妆。梁实秋在《雅舍说吃》中也写过自己在北平正阳楼用类似蟹八件的工具食蟹的经历：“食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。”

品蟹确是风雅事

撬开蟹壳，蟹黄饱满、蟹肉晶莹，轻嘬一口，鲜香瞬间在口腔中散开。蟹的味道就是令人如此着迷，以至于无数文人墨客为之倾倒，留下大量咏蟹的诗文。

苏轼不止一次在诗词中提到蟹味之美。他在《丁公默送蝤蛑》诗云：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”此诗首联写蟹状之大，颈联写蟹色香俱全，颔联写此蟹有名，尾联则道出自己“以诗换蟹”的欲罢不能。

谪居海南儋州时，苏轼又作了一篇《老饕赋》：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”可见，无论政治生涯再怎么失意，为“吃货”所钟情的，依旧是美食。而此刻东坡洋洋洒洒挥笔罗列出的6道美味中，就有两样跟蟹有关：“霜前之两螯”指的是蟹螯，“蟹微生而带糟”自然就是指醉蟹了。

南宋诗人陆游也是一位不折不扣的老饕，他有诗道：“九月霜风吹客衣，溪头红叶傍人飞。村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥。”而当品尝到鲜美的蟹肉后，更是赞其“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”。同一时期的杨万里亦有咏蟹诗曰：“霜前不落第二，糟余也复无双。一腹金相玉质，两螯明月秋江。”如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成为两宋以后文人诗词小品里的高频词。

李渔既是文学家也是美食家，将食物的味道化成流利的文字，对他来说是小菜一碟，但如何描摹蟹的滋味却着实让他为难。在《闲情偶寄》中，他写道：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”即便如此，他仍然竭尽所能去赞美蟹的色香味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”所以，在他看来，物美至此，在烹调时，其他食材的搭配都是多余的，“听客自取自食”即可深达“饮食之三昧”。“三昧”本是佛教用语，用来指代排除杂念，使心神平静的修行方法，进入三昧境地的人常常身心愉悦，如悟真谛，而蟹肉滑过唇齿，便入“饮食之三昧”，足见蟹味之美。

蟹味之美还在于雅。古人将食蟹作为一种闲情逸致的文化享受，把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗当作金秋的风流雅事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“蟹宴”了。

说起“蟹宴”，一定会联想到《红楼梦》第38回描写的“赏菊食蟹”的热闹场景。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：“咱们作诗。”于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又作讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。薛宝钗作诗一举夺魁，宝玉自叹不如。

但是，蟹宴的生动描写，并不是曹雪芹的独创。晚明散文家张岱在《陶庵梦忆》里描写了自己年轻时举行“蟹宴”的经过：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹……一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶……”宴会上的水陆杂陈、友人间的情深义厚，都是张陶庵一生难忘的记忆。

明代刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的蟹宴，则是另一种模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”《天启宫词一百首》之一，有诗记其事曰：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”

时至今日，在江南人家，凡有蟹之日，也大都会呼朋唤友。亲戚邻里，被邀者皆纷纷响应，扶老携幼，会集在八仙桌边，在白瓷碟儿中倒上深褐色的镇江香醋，用筷子拨入些嫩黄的姜末，闻着厨房飘来的鲜香，眼巴巴儿等着主妇揭开蒸笼，端上一桌饱满透红的大闸蟹。于是，从书里到书外，蟹之美都融化在浓浓的人间情意之中了。