蛋白,全蛋,蛋黄,谁的能力最强看完这

Hello，大家早上好，今天让我们继续来学习学习一些烘焙的基础知识。

下面有请我们本篇的重要嘉宾——蛋。

一枚小巧圆润的鸡蛋，相信我们在烘焙制作过程中都不陌生。很多时候，它都起到了影响成品风味与质地的关键一步。

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鸡蛋的组成

肉眼可见的，我们会把鸡蛋简单分为3个部分，蛋壳+蛋白+蛋黄。

其实不然，如果要细分一下，你会发现它居然有6个部分：蛋壳、气室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黄以及系带。

（绘图参考自《烘焙原理》）

好吧，这只是为了丰富下知识点，实际运用中，我们还是以蛋白与蛋黄为主。

蛋白：主要由多种蛋白质（约10%）与水分（约88%）组成，还带有少量的矿物质、灰分和葡萄糖。如果过度打发的话，蛋白质的空气变性过度，很容易出现渗水的现象。

蛋黄：呈现半液态、半固态的结构，各项组成部分比较均衡。最大的特点是拥有脂蛋白（是一种和脂类，脂肪和乳化剂，结合的复合蛋白质），其次还含有高达10%的卵磷脂，故此蛋黄能够完成出色的乳化作用。表现为结合水和油，靠着两两相依，乳化剂和乳化作用的脂蛋白能将复杂的原料拌和在一起。

2

鸡蛋在烘焙中的作用

通常来说，我们会使用全蛋、蛋白、蛋黄三种形态来制作烘焙品。

那具体起到了什么作用呢？

①建构组织（能力：蛋白全蛋蛋黄）

凝固的蛋白质可以起到重要的结构充填剂的作用，所以也被视为增韧剂。同时在英式蛋奶酱、奶油派和卡仕达酱中也可以产生增稠和凝胶的作用。

值得一提的是，蛋黄有着嫩化的作用，不过却不能简单归为嫩化剂，只是相对于全蛋来说，全蛋黄的烘焙品会显得更加柔软。

然而对于真正的如糖、油脂这类的嫩化剂而言，加入更多的蛋黄效果就不一样啦。

②充气发泡（能力：蛋白全蛋蛋黄）

简而言之，就是支撑泡沫组织，帮助烘焙品膨胀。如海绵蛋糕、戚风蛋糕等就是合理运用了这一特点。

其中蛋白有着非常好的发泡能力，经过搅打，最高能够膨胀到原体积的8倍之多。不过此时的蛋白很可能被打发过度了，容易出现断裂或塌陷的问题，所以需要注意正确打发。

③乳化作用

前面介绍蛋黄的时候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏结原料。充分乳化后，可以制作出细腻柔软的口感。

除了运用于面糊、面团中，还可以加进打发过的奶油和酥油中。当然在使用时，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰凉，否则乳化作用会被破坏。

④增加风味提供色泽

由于蛋黄是脂肪最浓缩的部分，所以能够带来丰厚的蛋香味。其次，蛋黄中的橘黄类胡萝卜素也可以为烘焙品染上漂亮的黄色。

而鸡蛋中的蛋白质以及微量葡萄糖，也会因梅纳反映产生焦褐色。

*小贴士：蛋碰到铝会变色，一个不小心就会搅拌出暗灰色的色泽。所以尽量使用不锈钢材质。

⑤其他

鸡蛋的营养价值不必多说，还能防止淀粉回凝，影响质变、表面刷上一层蛋液，增加表面光泽感的作用、黏连坚果，砂糖颗粒、提升冷冻点心顺滑感、增加水分以及生面团的柔软度。

*小贴士：在稀释的蛋汁中再加点盐，更容易涂刷于烘焙品的表面。

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关于鸡蛋的常见问题

①蛋遇到高温时，容易凝固，如何安全有效进行混合呢？调温。注意！当蛋加入热的原料中混合时，一定要记得调温。先把少量的热牛奶慢慢加进蛋液中稀释，之后再倒回大量的热牛奶里混合。或者在蛋液中先加糖及其他原料（根据配方操作），也是一种保护蛋液预热凝固的方法。

②加了糖的蛋黄，为什么会被“煮熟”？这里有个前提，那就是蛋黄里加糖且不搅拌。由于糖具有吸湿性，能带走蛋黄里的水分，所以出现了凝结的现象。为此，解决方案四个字，快速搅匀。

③如果将液态酥油蛋糕中的全蛋换成蛋黄，你猜会发生什么？由于水分有限，所以做出来的蛋糕会呈现干干松松的状态，比较扎实且有韧性，但是风味上也会变得更加丰厚。有兴趣的小伙伴们，可以测试看看~

④鸡蛋在打发时，是否能中断后再继续打发？不能。搅打一旦开始，便进入了空气，空气周围蛋白中的蛋白质就会聚集并连接，形成鸡蛋薄膜包围住空气，蛋白质在接触到空气时凝固，发生了蛋白质的空气变性，从而形成了气泡。如果中断，气泡便会随着时间而液化，但已经产生了空气变性的蛋白质还混在其中，无法再重新形成气泡。所以，我们一定要一口气打发哦~

⑤打发鸡蛋与砂糖的关系？砂糖能够吸水且抑制蛋白质中的空气变性。于是，在慢慢地搅打过程中，能够得到细致且具备安定性的发泡状态，成就更加绵密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油时，能令气泡不易崩坏。所以，我们也可以得出，砂糖用量少，会呈现轻盈松软的发泡，而用量多时，曾会形成黏性较多的厚重感发泡。*小贴士：由于糖会拖慢打发时间，所以选择糖时就会考虑特细的或是事先筛过，且在蛋白开始形成泡沫后，分次加入砂糖。

4

蛋类制品

看了这么多烘焙中关于鸡蛋的小知识，那有没有什么产品能够“快捷代替”？

有的，那就是蛋类制品。

——蛋类制品是将蛋去壳之后，制成各种形态的产品。

如冷冻蛋白，非常适合用于需要大量蛋白的产品，不过在某些状况下，用冷冻蛋白打发出来的泡沫，无法像一般蛋白打发出来得有支撑性，可以将新鲜蛋白或干燥蛋白和冷冻蛋白混合使用来改善。

还有其他如冷冻加糖蛋黄、冷藏液态蛋黄、冷冻全蛋、液态全蛋代替品、干燥蛋制品等。

●那相对而言，蛋类制品会有什么优点呢？

经过巴斯德式杀菌后食用安全性更高，且节省了打蛋和分蛋的时间，无形中降低人力成本。同时节省存储空间，也不会因蛋壳破裂而造成浪费，重点是能够延长保存期限。

在不断发展中，也许能够成为我们广泛应用的好帮手。不过在制作烘焙品时，需要多多注意烘烤时间哦~

好了，今天的你对于鸡蛋有没有更深的认识了？欢迎和我们分享你所熟知的鸡蛋。

参考资料：本文知识点来自书籍《烘焙原料》与《用科学方式了解糕点的为什么？》，里面包含丰富的烘焙知识，让小伊受益匪浅，感兴趣的小伙伴们也可以购买哦~

（图片来源：Insbing）

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