中秋将至,你还记得这些上海老味道吗澎湃

年，爱写美食随笔的上海作家沈嘉禄写了一本《上海老味道》，用他自己的话来说，是“为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆”，他写一碗阳春面一碗糖粥这样的平民味道，写其中寄托的情思，写那些已经逝去的，或正在消逝的舌尖上的老上海。

该书再版多次之后，沈嘉禄又推出了新作《上海老味道续集》。新作与《上海老味道》一脉相承，描绘上海包括江南一带的传统饮食风俗，介绍各种菜肴小吃的做法秘辛，分享品尝各色美食的感受。其风味，依然是老旧的、朴素的、实在的，留下清晰的手工痕迹，微微有点甜蜜的烟火慢慢弥散，也有近年来在市场上复活的、舌尖上的老古董。由食物引申到做食物、品食物的人，包括上海弄堂里的大叔大妈、淘气孩子、邻家小妹、老吃客、开私房菜馆的阿姨、满怀理想的新上海人，有着满满的人文关怀。而在此基础上，作者针对如何保持传统又适应现代生活，饮食行业如何发展，城市如何以美食作为切入点营造更宜居的氛围等问题，也提出了个人意见。

《上海老味道续集》；沈嘉禄/著；上海文化出版社/-6经出版社授权，澎湃新闻私家地理选择其中两篇文章刊登，《江南水色，中秋佳味》讲述沪上的中秋吃食，正应景。《甜到心里的崇明糕》则梳理了上海的糕饼传统。

江南水色，中秋佳味

现在商家重视包装，月饼盒子也做得十分精美，创意迭出，佳构妙制，令人作买椟还珠之想。去年留了几个，放瓷片、印章、颜料、扇骨正好。眼睛一眨，今年中秋节又到了！明月几时有，把酒问青天。不知今年月饼，又有多少花头！

上海老男人都说小时候吃过的苏式小百果、小苔条味道最好，这几乎成为一种信念。老味道之所以令人怀想，一半缘于彼时体内脂肪薄瘠，一半凭借时间慢慢沉淀。一位英国作家说过：过去的时光都是美好的。美好的想象和落空的小确幸，不经意为往事罩上一层金色光芒，于是，外婆红烧肉就占据了餐桌C位。

长大后吃到新雅的玫瑰细沙、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁，方知天外有天，小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背。但老男人聊天时一提到它俩，仍然激动得哇哇大叫。风水轮流转，作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽，叫人很生气。做一款五仁月饼有多烦你知道吗？光是将上好的果仁、瓜仁召集拢来就是一项大工程。再说舌尖享受，层层递进，惊喜连连，中老年粉丝对它不离不弃，亦是对匠人精神的礼赞。本人跻身“糖友”队伍后不敢为所欲为，但月圆之时还是要尝一小块五仁，否则就不好意思举头望明月啦。

上等五仁“饼老珠黄”，说明喜新厌旧是年轻消费者的习性，而物质供应的充裕也容易把人宠坏。近年来市场竞争激烈，月饼花头翻得也真快，无论传统媒体还是网络平台，都将一年一度的“月饼秀”当作重要新闻来张扬，从小龙虾到芝士培根，从腌笃鲜到流心奶黄，载歌载舞，彩云追月，但聚焦多在馅心，饼皮不大有人提及。其实，馅心与饼皮君臣佐使，方能成就一款丰腴华滋的节令美食。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴，与饼皮一起入口是否更加好吃，吃过才晓得。今年我吃到一款手作月饼，饼皮分一酥一软两种，馅心也是双拼，栗子与豆沙、绿豆与老香黄（佛手）的组合，形态优美，轮廓清晰，格调清雅，味道隽永，真诚地诠释了月饼的本质。

中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令，这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好期待中，刺激消费、拉动内需仍然符合广大群众的意愿，所以我们心里要有谱，除了月饼，秋高气爽之际还有许多风味值得领略。

比如毛豆、芋艿，盐水一煮，最能体味时蔬的清香软糯。毛豆以“牛踏扁”为佳，香糯软绵胜出同类多多。糖芋艿现在不大有人吃了，过去是老阿奶的专利。芋艿籽煮至半熟后剥皮，回锅煮至酥而不烂，加红糖提味上色，装碗后再浇一小勺糖桂花。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前，脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣。随着岁月的流逝，这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕。

秋之甜蜜糖芋艿橙黄分橘绿，荷塘留苍鹭。芡实出水后，果实比石榴还大一圈，午后小镇，坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米，装袋待沽，不小心剥碎了，自己留着吃。有些游客嫌贵，挑便宜一点的干货，这是标准的“洋盘”。新鲜的鸡头米的弹性、糯性及款款清芬，是其他食材无法替代的，与甜豆、河虾仁一起炒，红、白、绿三色赏心悦目，口感清雅，一年吃一次就满足了。《杨妃传》说“杨妃出浴，露一乳，明皇曰：软温新剥鸡头肉”，以芡喻乳，千古艳语。晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜，只能烧芡实粥，烧绿豆汤，或者做芡实糕。芡实糕也是嘉湖细点一种，但在自己家里不易做好。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕，以糖腌渍秋梨丁入馅，蜕模后字扣爽煞，滑入一小碟桃胶羹中，仿佛蓬莱仙境再造。

吃了虾子茭白、油焖茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸荠也接踵而至。小时候当令水果没有条件经常吃，老爸会从菜场抱两节老藕回家，洗净刨皮，切片装在高脚碗里，一边看书一边吃，蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角，这就是“藕断丝连”呀。生藕片不很甜，但在生脆上胜过秋梨，汁液在牙缝中进出，颇得闲趣。藕节整支填进浸泡过的糯米，焐熟后切厚片，有如玛瑙嵌白玉，浇桂花糖油，可以入席。

藕以一节为佳，但市场上售卖的多为两节以上。切开断面，可以看到大多为九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孔，就是田藕。也有七孔的，叫红花藕，特别珍贵。藕与梨、甘蔗一起榨汁，是一款清热消渴的饮品。

“陂塘鲜品，秋来首数及菱”（郑逸梅语）。红菱有尖角，苏州人俗称“水客”，《酉阳杂俎》认为，有两角者为菱，有三角、四角者为芰，后人混称为“菱角”，生吃与塘藕一样清新可爱。剥菱后手指被染得红艳艳的，到第二天才能彻底洗清，但是乡间小囡乐此不疲。周作人写过一篇《菱角》，是旧式文人想入非非的印迹：“水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而‘颇涉遐想’者，恐在此刻也仍不乏其人罢？”“补白大王”郑逸梅也有文章写到：“旧时妇女，竞尚纤跌。窄窄于裙底者，辄以水红菱相况。及天足盛行，无复有斯语矣。”

宣传中采红菱的江南姑娘藕、菱、荸荠等也可以请甜豆、茭白、黑木耳等加盟，做一盘时鲜小炒，不大送饭，佐加饭酒倒有清逸之气。还有一种菱要长老后再吃，也叫老菱，浅褐色，扁扁的，有盔甲般的硬壳，左右挂两只“牛角”。男孩子喜欢吃老菱，拦腰咬开硬壳，挤出壳里的雪白菱肉，很粉，甘甜。烧熟的老菱也叫酥角菱，西北风呼呼刮起，店家当街叫卖酥角菱，大铁锅上盖一条棉被保暖，热气从缝隙中逸出，构成温馨的冬日街景。女孩子吃老菱真叫人肚肠发痒，她是用一只发夹，从老菱头根部的洞眼里钻进去，慢慢掏出一点菱肉来吃，可以吃一个下午呢！

此时莲蓬也下来了，剥莲心吃，是女孩子们嘻嘻哈哈的闺阁游戏。莲心微苦，有回甘。我会买几株带柄莲蓬，晾干后转成紫黑色，插在长颈花瓶里左顾右盼。三九严寒，窗外北风呼号，读书至夜半，忽听客厅里有玉珠落盘的声响，莲子干缩后从开张的莲蓬孔洞掉下来，像挣脱羁绊的顽童，不知滚落到哪里去了。

辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》诗：“人间缓急正须才，郭索能令酒禁开。一水一山十五日，从来能事不相催。”梅尧臣《吴正仲遗活蟹》诗：“年年收买吴江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”入秋后，江河湖泊水温渐凉，大闸蟹也完成了最后一次蜕壳。

没错，持螯赏菊诚为古代文人墨客打开秋天的优雅方式，但我有一感觉说与各位，这大闸蟹真是越吃越没有味道了，无论清蒸还是水煮，无论号称来自太湖还是阳澄湖，抑或来自遥远的新疆博斯腾湖，甚至俄罗斯的贝加尔湖，蟹香全无，蟹味尽失。听说阳澄湖将禁止人工养殖，为保护环境计，早该如此。我不免泡一壶六安瓜片，对着一丛菊花吟几首宋词吧。

再说，江南的秋天从来不缺河鲜，白鱼、白虾、鳜鱼、鲫鱼、鲈鱼、青鱼、鲢鱼、甲鱼、鳗鲡……不也是很肥美吗？我想念妈妈的清汤鱼圆和粉皮鱼头汤。

入秋后，又有一波水果嬉笑登场，苹果、梨子、橘子、橙子、芦柑、石榴、芦粟……我在街头叫住挑担的小贩，选三五枚模样俊俏的佛手，回家放在朱漆盘里，雅香满室，一年后就风干成手把件，稍经摩挲，便起包浆。

过中秋节还要买一只肥鸭，加芋艿、扁尖、火腿煲成一锅老鸭汤。现在老鸭可贵啦，三年以上的老公鸭索价两百元。褪毛后再要拔小毛，亦即成语“秋毫无犯”中的秋毫。小时候，妈妈在拔鸭毛这档事情上相当矛盾，没有小毛，要怀疑来路不正，小毛一多，又要嘀咕。瓶底似的眼镜架在鼻尖上，高兴起来瞪我一眼，后来这把镊子就传到我手里……

今天好不容易买到一只绿头老公鸭，加一块火腿、一把扁尖，关照太太煲足三个小时。老鸭汤热气袅袅，青梅酒冰镇凛凛，父母来到阳台，月亮爬上了楼顶。

明月几时有，把酒问青天。除了月饼，我们还有许多美好的事物要分享。当我们进入IT时代，更要强调人与大自然的关系，通过节令美食来体悟与传承中华文明，感恩改革开放的伟大时代。当然，此时此刻，凭栏仰望最大最圆的月亮，会发现月球表面的斑疤也特别明显。

真实的世界就是这样，我们真实的生活也是这样。

甜到心里的崇明糕

中国的糕，如果以原材料来区分的话，有两大阵营，一个是用小麦做的，另一个是用大米做的。北方是小麦的主产区，发糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、枣糕……在小麦粉里欢天喜气地打滚。长江以南是稻米文化的大本营，糕点多以大米为主，杂以豆类，但也不排斥小麦的友情串场。

老字号沈大成的松糕小麦粉可塑性大，用它来做糕可以有很大的发挥空间，我最佩服北方农村大妈大嫂做花糕，几个人嘻嘻哈哈捋袖上阵，跟玩似的，转眼就堆满了一房间。花糕也称面塑、礼糕、捏面人，糕体上堆着小孩啊动物啊花草啊，造型夸张，还上了色，对比又十分强烈，蒸熟后简直就是一个可看可吃的雕塑！而在江南一带呢，即使到了明清两朝，小麦种植面积也不大，人们一般都用米粉来复刻北方的面食，比如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条，一不小心成就了另外一个体系。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里写到的米糕就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等。运司糕与一个官老爷有关：“卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有‘运司糕’之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。”运司糕今天已销声匿迹，但从袁枚的描写中可以想象此糕的基本形态，米粉制作，有糖馅，不太甜，糕的表面还要用胭脂红的食用色素点缀一下，蒸好后糕体雪白，十分诱人。这几个要素一直延续至今，构成了江南米糕的审美框架。

做米糕要用糯米和粳米按比例调配，后来还会掺些豆杂和干果。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记载了多种可入糕的食材，比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。鸡豆粉就是芡实粉。

豆杂入糕的经验，还被西点师借鉴。上海凯司令的栗子蛋糕是大大有名的，这是西式蛋糕的美妙异化，程乃珊对此有过生动描写，在物质供应困难的时候她在家也试着做过。欧洲人不会做栗子蛋糕。这货松软可口，但保鲜不易，更不能邮寄到远方去。要吃，只能到上海来，坐在黄浦江边，栗子蛋糕配咖啡，两个人面对面，还有什么不能谈的呢？

有一次我吃到了朋友自己烘焙的蛋糕，用鹰嘴豆打成粉后与小麦粉、玉米粉混杂，烘烤后有特殊的香味。鹰嘴豆原产地在土耳其，后从印度传到中国，在新疆和甘肃等省份落地生根。十多年前在上海还看不到，家庭主妇也闻所未闻，我从电视里得知美国篮球明星科比最爱吃鹰嘴豆色拉，我儿子是科比的铁粉，做梦都想吃这个玩意儿。有一天我与太太游玩召稼楼，在一家杂粮店里看到有卖，赶紧买了一些。在西餐馆里鹰嘴豆常用于色拉或配菜，我也照此办理，做了一盆蔬菜色拉，这小子光挑鹰嘴豆吃，一副粉丝嘴脸。

李渔在《闲情偶记》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”又说“糕贵乎松，饼利于薄”，后一句几乎成了糕饼业的圭臬。

在魔都，饼以面饼居多，越薄越好，比如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼；糕以米糕为宗，越松越灵，比如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕。江南古镇有一种现切现卖的云片糕，是又薄又松的双冠王，市区的食品店里也常年供应。张爱玲是很爱吃云片糕的，她小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕就变成了薄薄的纸，除了涩，还感到一种难堪的惆怅。其实云片糕是不涩的，除非里面夹了胡桃肉，胡桃肉的衣又没有剥干净。

黄松糕是最便宜的国民小食，在我小时候只卖四分钱一块，一口咬下又香又松，现在乔家栅还有黄松糕供应，以前做黄松糕用的是糯米粉加陈年籼米粉和古巴砂糖，现在食材提升了，常常用纯糯米粉，田螺姑娘变成了美人鱼，反而不如以前那般有质朴的口感。

寓意吉利的定胜糕再比如定胜糕，与寿桃并肩亮相，作为一种礼俗而存在，是它们的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款。蒸软了吃，一口咬出豆沙馅，径直甜到心里。制作定胜糕要在糕粉中加入红曲粉，成形后腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。有一次与太太去杭州清河坊闲逛，看到沿街点心铺子现蒸现卖定胜糕。小小的木模每只蒸一枚，撒米粉，埋豆沙馅，再罩一层米粉，手脚极快，表演性很强。

不过也不是所有的米糕都是膨松的，也有糕体紧密，类似琥珀脂玉，比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、条头糕等。遇到重阳或春节等重大节庆，上海郊区的民众还会兴师动众地蒸糕，这般场面，充满了人间烟火！

此时隆重登场的蒸糕，亦叫松糕，或称桶蒸糕，是江南米糕中的头牌，圆圆的，厚厚的，直径一尺左右，高度也有两三寸的样子，拿在手上颇有些分量，冷却后密致紧实，一不小心可将脚板砸成骨折。表面堆集了红红绿绿的蜜饯，喜庆色彩相当浓厚，也有些比较含蓄，将核桃或红枣藏在糕中，那是偷着乐的画风。

说起来，松糕在上海混码头也有些年头了。《嘉定县续志》记载：“松糕，以粳糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甑，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客重九亦然，盖谐声于高，以为颂祷……”

七宝、高桥、崇明都有自产自销米糕的悠久历史，去年重阳节，收到吴玉林兄从闵行颛桥快递来的一块桶蒸糕！说是一块，其实由四色组成，分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。我挑了一块搁在锅里蒸软，水汽弥漫之际，被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄在