老师傅教你18道猪大肠的做法,下饭又解馋

白汤肥肠粉

用料

醪糟汁；猪心；肥肠；猪肺；面粉；料酒；花椒；姜；白胡椒粒；黄豆；盐；小苏打；葱；香菜

做法

肥肠粉重点还是吊高汤：用了猪心，肥肠和猪骨，有条件可以加猪肺一起煮。猪心在冷水里泡2小时，揉搓，挤出血水，2小时后猪心表面已经发白。从中间剖开，切片。把切好的猪心放在冷水里多漂洗几遍，捞出备用。猪骨放在清水里浸泡30分钟以去除多余血末，待用。肥肠的处理：多余的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗净。处理肥肠最好带个手套。加一勺面粉，继续揉。洗干净。最后倒点料酒，再揉，洗净。排骨入加了姜片，少许花椒和料酒的冷水里，中火煮开，捞出，温水冲干净，待用。肥肠切段，和猪心一起也入加了姜片，少许花椒和料酒的冷水里，中火煮开，捞出，温水洗净。把全部汤料加入深锅里，加醪糟汁，拍散的一小块姜和一小把完整的白胡椒粒，加足量沸水，大火煮30分钟，这个步骤能乳化油脂和蛋白质，是熬成奶汤的关键。30分钟后汤色已经到这个程度了，转最小火加盖熬到肥肠和猪心变软，约需要4-6小时。酥黄豆：黄豆泡发过夜10小时以上，滤水，水里加一撮盐和小苏打再浸泡15分钟，滤水，入冷油，保持中火慢炸。滤干油，收入瓶子里，一次可以多做一点。做好前期准备工作吃的时候就很方便了：所示，准备好一碗老火汤，豆芽，红薯粉丝泡发过夜，以及香菜和小葱，酥黄豆，芽菜/大头菜/榨菜。碗底调料：姜末，蒜泥，盐，大量花椒粉（约半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。汤烧开，放入豆芽和泡发好的粉条，烫熟即可。把豆芽和粉挑在碗里，淋汤，放上肥肠和猪心片，撒干黄豆葱花香菜末，芽菜/大头菜/榨菜粒，淋香油。油泼辣子肥肠拌面

用料

手擀面；卤肥肠；绿豆芽；青蒜段；花生碎；秦椒粉；秘制调料

做法

收到时肥肠如还是冷冻状态，需要解冻后使用，如在冷链配送途中已软化，则可直接使用。烧开一小锅水（需自备），放入绿豆芽汆烫，水开后继续煮2分钟即可捞起备用。锅内水无需倒掉，放入手擀面用筷子拨散，水开后继续煮6分钟即可，捞出沥水后盛在一个大碗中，无需过凉。煮面的同时，将青蒜切成细末。Tips：青蒜切得越细，香味越容易被激发出来，所以切青蒜还需要一些耐心哦。将焯好的绿豆芽放在面上，然后撒上青蒜末和秦椒粉。取一个小汤锅，倒入约30ml油（2-3大匙，需自备），大火加热1分半钟左右，至微微冒烟，直接浇在秦椒粉上。油温较高，小心不要被烫到。利用锅中底油，倒入卤肥肠，中火翻炒约1分钟后，盛出放入碗中。最后撒上花生碎，淋入秘制调料汁，拌匀后就可以开吃啦！臭豆腐肥肠煲

用料

臭豆腐10块；肥肠克；青蒜苗2根；姜少许；蒜少许；糖少许；盐少许；生抽少许；白胡椒粉少许；干辣椒少许

做法

先将清洗干净的肥肠冷水下锅，加盐、姜片、八角、香叶煮至七八分熟；捞出切小段，备用。起锅入油，小火将臭豆腐煎至两面金黄。另起锅，下姜末、大蒜、干辣椒爆香，放入肥肠翻炒，加生抽、糖、盐调味，直至肥肠炒熟。在砂锅中放入臭豆腐与肥肠，加清水；然后放青蒜段、白胡椒、少许盐，盖上盖子，小火煮大约10分钟。加入蒜泥、撒上青蒜叶就完成了。糯米猪大肠

用料

猪大肠一条；糯米g；虾米若干；冬菇若干；云耳若干；花生若干；蚝油若干；酱油若干；盐若干

做法

1.猪大肠洗干净，用生粉盐不断洗，冲几次水，再用热水汤一次，不要烫坏了2.将糯米提前一晚浸泡3.将其他配料浸泡切碎4.用盐，蚝油，酱油调味5.绑住猪大肠一端，从另一端塞配料进去，塞满就绑住6，放锅上蒸一个小时左右7.讲蒜，姜爆香，放多点油炸猪大肠，再倒一些胡椒粉下去炸8.再把葱煎香，用酱油，蚝油，糖，水调一个汁淋在上面就可以了肥肠米线

用料

当归片；肥肠；米线；小红辣椒；其他配菜；姜片；盐；白胡椒

做法

米线提前用温水泡软。肥肠清理干净。提前加姜片和料酒煮软。锅内热水放当归片。下肥肠煮。放米线和其他配菜煮。加盐和白胡椒。盛出后撒上切碎的小红辣椒。肥肠烧千页豆腐

用料

肥肠克；千页豆腐克；杭椒2根；小米辣2根；大葱1根；生姜1块；蒜4瓣；干辣椒2个；八角2个；花椒少许；老抽1勺；生抽1勺；老干妈酱1勺；蚝油1勺；盐1勺；糖2勺

做法

姜、蒜洗净切片；大葱洗净切小段；杭椒、小米辣洗净切段。千页豆腐切小块。肥肠洗净，冷水入锅，加料酒焯水，煮熟后捞出。锅中倒入适量油，下入干辣椒、八角、花椒、葱、姜、蒜，小火炒香。下入肥肠，调入老抽，翻炒至均匀上色。倒入没过食材的开水，调入生抽、1勺糖，小火慢炖约40分钟。捞出煮好的肥肠，放凉后切小段。重新起锅，倒入适量油，下入葱、姜、蒜、老干妈、耗油，小火炒香。下入肥肠、千页豆腐、杭椒、小米辣，加少许水，大火翻炒。调入盐、1勺糖，翻炒均匀后即可出锅。红亮诱人，咸鲜入味，开吃！干锅肥肠

用料

肥肠克；大葱1根；青红椒12个；姜6片；蒜5瓣；干辣椒5个；豆瓣酱1勺；料酒；酱油；蚝油；白砂糖

做法

我做菜的习惯是把所有配菜都准备齐全、摆放整齐，这样开火之后就不怕手忙脚乱了。所以在做这道菜之前，首先需要先切好两片姜，其余姜片切丝；大葱部分切丝，部分切小圆块；蒜切成小块；青红椒斜切成小块；干辣椒洗净切成小块。锅中加水煮沸，放入卤肥肠、两片姜、少量大葱、倒入两勺料酒，煮两三分钟后将肥肠捞出滤水。锅底擦干后倒入适量的油，冷油内放入干辣椒炒出香味，再将姜丝、蒜粒和小圆块的大葱放入煸炒出香味，加一勺豆瓣酱炒出红油，放入肥肠。锅里加一勺酱油和一勺蚝油，翻炒，加入青红椒，继续翻炒，肥肠略焦时加入半勺白砂糖，翻炒均匀即可出锅。在干锅中加入少量的油，油烧热后放入大葱丝，将炒熟的肥肠放入，小火慢烧的同时可以开饭啦！洋葱炒肥肠

用料

肥肠克；洋葱个；青红椒；郫县豆瓣酱；生抽勺；料酒勺；老抽；耗油；糖克；姜片；蒜瓣

做法

熟肥肠洗净切块配菜:洋葱洗净切块青红椒洗净切块起锅烧油倒入肥肠配菜滑油捞出锅里留底油倒入姜蒜末郫县豆瓣酱炒香倒入肥肠洋葱青红椒大火翻炒炒均匀加入料酒生抽老抽糖耗油鸡精胡椒粉大火翻炒均匀勾芡翻炒均匀淋上红油芝麻油出锅装盘

用料

青尖椒2个；红朝天椒1个；干红辣椒1个；卤好的熟猪肥肠g；生姜、蒜瓣（拍碎）少量；食用油适量；生抽适量；黄酒（料酒）适量；白糖2汤匙；盐适量

做法

自制的肥肠斜切成段，（买的熟肥肠最好斜切成段后，焯一下开水），青红椒斜切成段。上火，爆香生姜、蒜碎和干红辣椒段，放入肥肠翻炒两下，烹入黄酒、生抽和白糖翻炒均匀。放入青红椒，爆炒至断生，放入盐，翻炒均匀至汤汁浓稠，出锅装盘。诱人的上桌啦！快来品尝一下吧！你一定会爱上“它”干煸肥肠，麻辣！重口味必备

用料

肥肠；干辣椒；花椒；葱姜蒜；糖；盐；鸡精；胡椒粉；卤料包：；八角；桂皮；香叶；草果；干辣椒；花椒

做法

肥肠洗净，冷水下锅，煮开后再煮10分钟。捞起来冲洗干净。切小段。把卤料包和肥肠放入高压锅，加适量水、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精和盐。大火上汽后转小火15分钟，自然散气。这时候的肥肠洗净可以吃了。葱姜蒜和干辣椒切段。锅中放少许底油烧热，放入肥肠小火炒出油变焦黄。放入干辣椒、花椒和葱姜蒜炒香，放白糖、胡减肥、鸡精和少许盐翻炒均匀即可。红烧肥肠

用料

肥肠g；鲜橘(柑/橙)皮均可1只；生抽，老抽，糖，盐，料酒，香叶，白芷，八角，干辣椒，花椒，姜，葱适量

做法

买回的肥肠用面粉+盐+白醋揉搓，里外均洗干净用剪刀剪开将里面的油脂摘干净开水加黄酒焯水焯水后洗净切块入高压锅，清水可没食材即可，加姜，葱，料酒，新鲜橘皮一起上汽15分钟铁锅下底油小火煸炒香干辣椒，花椒，花椒捞出丢掉加压过的肥肠，料酒一起大火煸炒表皮微黄即可将压力锅里的汤汁倒入铁锅，加生抽，老抽，白糖，盐，白芷，香叶，八角大火煮开，小火炖10分钟收汁装盘脆皮肥肠

用料

肥肠2～3根；盐适量；料酒适量；糖克；八角适量；桂皮适量；香叶4片；姜适量；蒜4瓣；生抽适量；老抽适量；大葱2～3根

做法

做脆皮肥肠，要使用“大肠头”。清洗时，要把大肠翻过来，撕去里面的肥油。最后把大肠洗净，可以用盐和面粉和醋抓过，去掉粘液。锅中放水，姜，焯一下水，开锅2分钟即可，倒去所有的水，重新放一锅水。重新放一锅水，加入姜片，大葱，盐，香叶，八角，继续煮。煮开45～50分钟左右，用筷子一扎就透即可。现在来做最关键的一步。另起一锅，放入很少的一点点水，放入两大勺麦芽糖，煮开让糖全部溶解，变成粘稠起泡，然后关火。加入小半勺左右白醋（或者苹果醋、白葡萄酒醋，效果一样）这时，把煮好的肥肠趁热捞到糖醋汁里，让大肠表面沾满糖汁。浸泡好的肥肠，每根肥肠中可以插入一根大葱，也可以不插。后面就是需要晾干了。想办法把它晾干即可。我是在插入葱的同时，插入一根长筷子，然后可以把它架起来晾干。就像这样，架在一口锅上，让肥肠彻底晾干，大约2小时，甚至隔夜也可以。然后就是下锅炸，一定要小火慢炸。所谓小火是掌握油温在度左右。炸至表面焦脆即可。大火或者时间一长，就是发黑。出锅后，斜刀切段。撒上椒盐，就可以上桌了尖椒炒肥肠

用料

肥肠克；尖椒3根；葱花适量；生抽适量；八角1个；盐适量

做法

肥肠切段备用。尖椒去籽，切滚刀块，备用。锅底倒入少量油放入大料瓣烹香，油温上来依次放入葱花，尖椒，肥肠段，淋少许生抽大火快速翻炒，加适量盐调味，关火出锅。色香味俱佳。爆炒肥肠

用料

肥肠克；洋葱一个；青辣椒2支；红辣椒2支；白酒适量；老抽适量；葱段适量；大蒜适量；生姜适量；大料一个；桂皮一支；花椒适量；香菜克

做法

洗肥肠，中超买的冷冻肥肠，并不是特别脏，反过来把脂肪膜剥掉，用盐和醋洗一遍冷水，加葱，姜，蒜，大料，桂皮，老抽，白酒煮肥肠四十分钟左右（以筷子能穿透肥肠为准），煮二十分钟后加盐肥肠切段，热锅，放少许油（用了昨天做水煮鱼炸了有许多香料的油）把肥肠放进去用小火煸炒，出油后加入姜蒜末，继续煸炒一会儿放入青红椒块和洋葱块，大火翻炒至洋葱透明，放入青葱段（煮肥肠时放过盐了就不用再放了）关火，放入香菜，炒匀起锅香辣砂锅肥肠

用料

肥肠一斤；青红辣椒各一根；青红线椒各一个；生抽适量；盐适量；辣椒粉适量；老抽适量；香菜适量(切片或者拍碎)；蒜1/2个；葱1/3根(切丁)；郫县豆瓣酱喝汤的汤勺一大勺；姜丝适量；以下是焯肥肠用料；水炒锅小半锅；花椒适量；大料适量；白酒/黄酒/料酒适量；老抽适量；盐适量(要锅里的水有盐味儿)；糖适量

做法

肥肠洗净（我一般用热的面粉水搓洗，就是面粉加热水混合），肥肠里面肥肉部分不喜欢的可以翻出来去除（我一般会去除大部分，因为怕长肉肉而且炖煮菜汤不油腻，留一点点菜也香），随个人口味。随后肥肠和煮肥肠的材料一起下锅，水开小火15分钟捞出。肥肠煮好后切片/切小段，青红椒去籽对半切开备用，青红线椒切小丁备用。姜切丝，蒜切片，大葱切丁。锅里倒适量食用油，油热转小火放入适量糖，辣椒粉，切好的葱姜蒜炒香，放入豆瓣酱一大勺炒香，此步骤一直小火。豆瓣酱炒香后转大火放入切好的肥肠，生抽，老抽稍炒，准备一个小砂锅，加入砂锅三分之一的水烧热放入炒好的肥肠炖煮，水开盖上砂锅盖转小火炖10分钟左右。肥肠炖好后转大火，放入切好的青红辣椒，豆瓣酱已经够咸了，所以基本不需要放盐了（根据个人口味可以加盐），用勺子翻匀差不多7-8分熟关火，喜欢味精鸡精的可以放点增香，我们家不吃嘻嘻，这样已经很有味儿了。随后在上面撒上切好的青红线椒丁（根据个人口感）适量，香菜碎适量，出锅了九转肥肠

用料

肥肠一斤；葱两棵；姜一块；盐五勺；糖一勺；蚝油三勺；酱油两勺

做法

肥肠先用清水洗净，然后用面粉仔细的搓洗，再用清水洗净。汤锅进水，放葱姜，放入肥肠和盐，大火煮开，调小火煮三十分钟。肥肠捞出过冷水，然后进蒸锅大火蒸半个小时。蒸出的汤汁留着。肥肠切4厘米的段，进炒锅大火炸到表面微焦，盛出。炒锅坐火，倒入蒸肥肠的汤汁，进肥肠，蚝油，糖，老抽。大火收汁。装盘。肥肠炖土豆

用料

肥肠克；姜6片；花椒30粒；大蒜6瓣；生抽2勺；料酒2勺；土豆2个；干辣椒5个；白糖15克；盐一勺；蒜苗适量；洋葱半个；豆瓣酱1勺

做法

大肠用盐反复搓洗加半碗面粉搓洗正反面洗好，再用醋搓洗，最后用食用油过一遍（祛味）。开水锅煮大肠5分钟，同时切土豆块，洋葱，蒜苗末。（照片不小心删除了，下次补上）炒锅加入实用油，热油后加豆瓣酱炒30秒，加入肥肠，生姜，红辣椒，再放入调料爆炒三到五分钟，加入土豆翻炒，再加入水淹过土豆，烧开后转小火慢炖。土豆熟了加入洋葱，一分钟后加入蒜苗，开吃也可以配上小葱，香菜香辣肥肠

用料

肥肠克；线椒3支；葱1根；姜6片；蒜3瓣；干辣椒10个；豆瓣酱半勺；料酒6勺；老抽1勺；生抽1勺；盐3克；白糖2克；花椒粉1克；鸡精2克；食用油15克

做法

线椒切成圈，葱白切成马蹄形，干辣椒剪成小段，姜蒜切末备用。买回来的半熟肥肠，冷水下锅，放入姜片，葱段和几粒花椒，加入料酒，大火煮开，焯水5分钟。焯完水后捞出晾凉。用剪刀将肥肠剪开，用刀刮掉肥肠里面多余的油脂。（喜欢肥一点的人这步可以忽略）将肥肠改刀切成耳朵状。锅中烧油至六成热，放入葱姜蒜干辣椒炒香，加入豆瓣酱，炒出红油。倒入大肠，快速翻炒，从锅边淋入料酒，继续翻炒出油。加入老抽、生抽和白糖，翻炒均匀。放入线椒圈，翻炒2分钟，加入盐、花椒粉和鸡精，翻炒均匀。出锅装盘。