江苏菜凭什么叫江苏菜

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说到江苏菜，你的脑子里浮现的是什么？

是鱼米之乡少不了的各式江河湖海水鲜？还是江苏盛产的莲藕、茭白、冬笋等珍鲜时蔬呢？

如今，人们吃惯了重油重辣的菜式，口味越来越重，常常忽略了食材和香料之间的君臣佐使的搭配。

而苏菜可谓是这方面的专家，最大的特点就是保持菜的原汁，其味清鲜，咸中稍甜，不失食物本味。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。可谓是“酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江苏的家常饭桌上，很少会看见大片的辣子和风味过重的油炸，大多都是原汁原味。

说到这肯定会有人不认可了。

那么，今天就来探讨一下，江苏菜凭什么叫江苏菜？

苏菜除了有这些骨子里的共同点之外，由于地理位置的的差异，各地的菜色也略有区分，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

南京菜口味和醇，玲珑细巧；

扬州菜清淡适口，刀工精细；

苏锡菜则口味趋甜，清雅多姿；

徐海菜呢，美食大地还是属徐海。

在汉语里，形容一场饭局很危险有两种说法，一种是鸿门宴，另外一种叫江苏同乡会。

江苏人为什么爱内斗？因为他们总是被代表。

从食材到做法，江苏菜都很难被简单概括，徐海菜、金陵菜、淮扬菜、苏锡菜，每一种口味都是时间和空间调制出的独门配方。

想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粤菜可以直奔广州，其他几大菜系似乎都可以找到自己的那颗皇冠上的明珠。

唯独江苏需要你从南到北的一路走一路尝，那是历经千年富庶与兵戈才能有的五味杂陈。

金陵菜

对于外人冠上的“鸭都”名号，南京人无力反驳，因为他们真的很爱吃鸭。不过作为十朝都会，金陵菜的滋味显然不止于一只鸭子。

由于常作为王城，南京菜偏向中正调和，适应八方之来客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，单单一个南京菜就把七滋七味占全了。

虽然苏中、苏南老想把南京排挤到安徽去，但在美食上，金陵菜的讲究丝毫不逊于淮扬菜和苏锡菜。

尤其是南京的金陵小吃，更是凭着百十多个品种位列全国四大小吃之首，南京点心虽然与淮扬相通，但以各式各样极具观赏价值的酥花冠绝于世。金陵菜的体量与气度正是由这一层层历史堆叠而成，去南京不能不吃鸭，但要去南京只吃了鸭，可就亏大了。

地区：南京为中心的一带

代表作：金陵鸭，鸭血粉丝汤，江宁肚包鸡，六合猪头肉

金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。

到了南京，少不了要吃金陵鸭。

金陵鸭做法繁多，什么水晶鸭、烧鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭等等能列出一长串。其中，以盐水鸭为最多。

盐水鸭和传统的腌腊制品完全不一样，它是低温熟煮，保持了鸭肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不腻，做为凉菜下酒也是极好。而中秋前后，桂花盛开的季节，取新鲜桂花腌渍制作的的盐水鸭，味道更佳，因此又有桂花鸭的名号。

淮扬菜

扬州人引以为傲的有三把刀，剃头刀、厨刀、修脚刀，从头到脚，把漫长的一生切成细碎的日子。

不似苏南人以糖炫富，淮扬菜的大师傅喜欢在刀尖上跳舞，刀工在这里被运用到了极致。

作为淮扬菜的门面，大煮干丝和文思豆腐用的都是寻常食材，没有太多作料调味，平时吃惯了重口味的食客吃起来可能索然无味。

然而就这么两道菜，不在后厨当个四五年学徒，你连拿刀的资格都没有。

将一盒豆腐切成头发丝粗细，把一块两厘米厚的扬州方干片成20片，淮扬菜对于刀法的讲究近乎痴绝。

如果将做菜比作文武艺，菜的味道就是文，文无第一，很难一较高下。那么做菜的手法就是武，几个回合下来就能分出胜负。

说起早茶，往往会想到广东菜，其实扬州人也有吃早茶的习惯。

扬州的早茶是真正的早餐，不像广东人快中午了才慢慢悠悠地趿拉着拖鞋去吃早茶，扬州的茶社六七点就热闹起来了，早茶的菜单不比广式的早茶丰富，但绝不简单。

即使是一笼看起来普普通通的包子，也要同时使用笋、鸡肉、猪肉、海参、虾仁五种馅料。

淮扬菜的精细不是故作姿态，已然成为了一羹一饭间的习惯，糙惯了的人自然品不出来我们淮扬菜的精细。

都说一方水土养一方人，大概因为河汊纵横，江苏人口味之间的差异就如同这江河一样分道扬镳。

甜腻是很多外地人对于江苏食物的印象，再配上江南水乡和吴侬软语，就是一个标准的江苏刻板印象套餐。不过去扬州、淮安尝过淮扬菜的人会发现，这些地方的菜虽然也有用糖的，但其鲜美清爽的口感，却绝对说不上甜腻。

位列八大菜系之一，最早出现在国宴场合，如此说来，淮扬菜应该就是江苏菜的代表了。

地区：扬州、淮安一带

代表作：大煮干丝、水晶肴肉

淮扬菜刀功精细，以瓜雕享誉四方。擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。注重鲜活，口味清鲜而略带甜味。

像清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等，都是淮扬菜代表作。

大煮干丝（鸡汁煮干丝）。在江苏的大小餐馆里，干丝历来被推为席上美馔。做为淮扬菜的看家菜，刀工要求极为精细。淮扬方干要切成极细极细的干丝，让火腿和开洋的鲜味渗入其中，丝丝入扣，而不见一滴油花，没有一毫豆腥，实是脍不厌细的典型。

水晶肴肉。江苏镇江的名菜。原料为猪蹄膀。这道菜经硝水、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结。成菜肉红皮白，卤冻透明，犹如水晶。（其实硝水的加入就是为了让肉变得红一点）。

鱼头、猪头、蟹粉狮子头，三者并称扬州三头，足以见得这道菜的影响力，去到扬州一定要试试哦。

苏锡菜

糖罐子里渍大的苏州人。无糖奶茶、零度可乐，每个梦想过上中产健康生活的都市白领都会首先在吃糖这件事上自欺欺人。

大到苏州的松鼠鳜鱼、无锡的三凤桥排骨，小到街边的小笼汤包、糖芋头，甜味占据着苏南人味蕾的金字塔顶。

吃不惯的外地人会觉得苏南厨师没有糖就不会做菜了？

非也非也。每年梅雨时节，河虾正肥，苏州的好馆子都少不了一道清风三虾，将虾仁、虾脑、虾籽清炒成一盘，滴几滴香醋。

一口下去，虾的爽口和鲜香就会在口中回荡，至于为什么不加糖？因为虾本身已经足够清甜了。中国在很长一段时间，都只有南方少数几个省份产糖。苏州本不是糖产地，糖自古也是王公贵族才有机会享受的美味。

自宋朝南迁，苏南一带慢慢成了士大夫与富商的聚集之地。衣食住行多有规制法度，吃糖却是有钱有势就行。你以为苏南人吃甜是口味，其实人家吃的是地位。

地区：苏州、无锡、常州一带

代表作：松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、清炖蟹粉狮子头

苏锡菜擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。浓中带甜，尤其鲜香酥烂。

松鼠鳜鱼（或桂鱼）是一道流传甚广的苏锡菜。鳜鱼片花炸好上桌，随即浇上热气腾腾的糖醋卤汁，便成了。又有说它会吱吱地“叫”起来，像松鼠，因得名。

成菜口感外脆里嫩、色泽橘黄，是老少皆宜的糖醋口。

无锡酱排骨。这道菜色泽酱红，肉质酥烂，也是偏甜口的，可以说充分体现了无锡菜肴的风味。取上好的草排，用酱油，白砂糖，黄酒、葱、姜、茴香、丁香、肉桂等文火慢烧，不慌不忙，才能做成一道像样的无锡酱排骨。

清炖蟹粉狮子头。狮子头其实就是肉圆，肥瘦结合的肉圆，点缀上鲜香的蟹粉，碧绿的青菜，筷子很难夹，吃的时候要用勺子。

徐海菜

因为靠近葱省，苏北人一直都是独树一帜，尤其是最北边的徐州和临海连云港。

地理位置上的劣势却成为饮食上的优势，能同时受到两大菜系影响的地区并不多见。食物的口味也远离了江南的甜蜜温和，淮扬的精细清淡。

鲁味深重的徐海菜就将鲁菜和苏菜的特点兼收并蓄，在徐海菜里，既有鲁菜的浓厚，又不失苏菜的鲜美。

其中最能体现徐海菜灵魂的大概就是那道羊方藏鱼了，古人在造字的时候就知道了，鱼、羊是极其鲜美的食材，而徐州人直接将它变成了现实。

用刀从大块羊肉侧面剖开，将鲫鱼藏入，辅以配料一同蒸熟。这道菜有多好呢，当地人把这道菜的发明归功于尧舜时代受封徐州地区的彭祖，相传彭祖也就是活了八百岁而已。

别看徐海地区如今在省内发展上慢半拍，其实在商周时期该地鱼盐之业已具规模，宋代已成为东海大郡。

比不了省里生活优渥的兄弟县市，苏北地区祖上虽然阔过，却也屡遭黄淮恣虐之苦，加上地理位置关键，自古兵家必争之地，战乱就没消停过。

见惯了天灾人祸的徐海人对于美食接受度最高，简朴如徐州烧烤、地锅鸡，繁复如羊方藏鱼、霸王别姬，连豆虫都能烩成一碗好菜。无论是灾年还是丰年，徐海人总能想办法做上一桌好菜。

再嘴硬的江苏人也不得不承认，记忆里总会有一个被徐州烧饼拦住的白日，被徐州烧烤缠住的夜晚。因为随遇而安，才是生活的本质。

地区：徐州向东沿陇海铁路至连云港一带

代表作：霸王别姬，地锅鸡，羊方藏鱼，丸子汤

由于这片区域近海，又是在江苏的北边，所以徐海菜原近齐鲁风味水产与其他苏菜不同，是以海味取胜。

菜肴色调多浓重、口味偏咸，尚五辛，多用煮、煎、炸等手法。

徐海菜有意思的一点还在于它的菜名，什么易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼、东坡回赠肉等等，历史气息厚重，似与千百年前的先人，共尝一味。

霸王别姬。这道菜“原名原名龙凤烩。据传霸王在“开国大典”时，为虞姬“龙凤宴”。其料用乌龟与雉，现以鳖、鸡取，经世代相传，成为名馔，近年成为徐海一带喜庆宴会上不可缺少的大菜之一。

江苏人如果要合造一座和平女神像，那这位女神一定左手抓着一条鳝鱼，右手端着一碗面。

吃鳝鱼的地方很多，但江苏人绝对是其中最爱吃也最会吃的。

一钉，二划，三去骨，四去头，经验老道的摊主才能做到行云流水。在菜市场围观摊主杀鳝鱼，也是每个江苏人的暴力美学启蒙。

对于这个刺少肉嫩的家伙，各地都有自己偏爱的做法，像苏州的炸鳝段，扬州的炝虎尾，南京的炖生敲，徐州的溜鳝片但不管口味如何，只要桌上只要出现这么一碗鳝鱼，就是江苏人内斗的句号。

毕竟鳝鱼能做得不好吃吗，不能啊！

江苏虽然是地道的南方，但对于面的热情却是有过之而无不及。

年公布的江苏十三市地标美食榜里还专门列出了各地的十大面食小吃，每个城市都有着自己引以为傲的那一碗面。

不似山西这种吃面大省，在面本身上施展十八般武艺，江苏面的精髓全在于那丰俭由人的浇头。

无论是一碗清汤，几滴酱油，一点猪油还是精心准备的老卤，不同的浇头和面条排列组合，就成了江苏人的面条宇宙。

会吃的江苏人当然不会让鳝鱼和面就这么擦肩而过，一碗现炒的鳝丝浇在面上，对于江苏人来说，或许略大于整个宇宙。

江苏菜凭什么叫江苏菜呢？

可能就是因为在江苏你啥都能吃到吧