酵素原料50元一斤的软枣猕猴桃

猕猴桃在水果界太出名了，因其极高的营养价值，一直受到人们的热捧。那软枣猕猴桃又与它是什么关系呢？软枣猕猴桃也是猕猴桃，但和普通的猕猴桃略有不同，软枣猕猴桃属于极度分化的猕猴桃，虽然也属于猕猴桃科，猕猴桃属，但早已算得上是一种独树一帜的品种。

市场上对水果有这么一种分法，将果品分为第一代、第二代、第三代。第一代水果是以苹果、梨、柑橘等为代表的人工选育栽培的传统水果；第二代水果是近几十年来人工栽培的野生水果，如猕猴桃、草莓、枣子等；第三代水果则是那些分布在荒郊野外，尚未被开发或未被广泛开发的野生水果，诸如沙棘、树莓、刺梨等，软枣猕猴桃就属于其中一种。

它的价格非比普通猕猴桃要高得多，市场售价大概是50元左右1斤，人工栽培的比野生栽培的更甜一些。

什么是软枣猕猴桃

软枣猕猴桃（学名：Actinidiaarguta(Sieb.Zucc)Planch.exMiq.）是猕猴桃科、猕猴桃属大型落叶藤本植物；小枝基本无毛或幼嫩时星散地薄被柔软绒毛或茸毛，叶膜质或纸质，卵形、长圆形、阔卵形至近圆形，顶端急短尖，基部圆形至浅心形，背面绿色，花序腋生或腋外生，苞片线形，花绿白色或黄绿色，芳香，萼片卵圆形至长圆形，花瓣楔状倒卵形或瓢状倒阔卵形，花丝丝状，花药黑色或暗紫色，长圆形箭头状，果圆球形至柱状长圆形，长2-3厘米，成熟时绿黄色或紫红色，种子纵径约2.5毫米。

软枣猕猴桃从最北的黑龙江岸至南方广西境内的五岭山地都有分布。生于混交林或水分充足的杂木林中。果药用，为强壮、解热及收敛剂；又是营养价值很高的食品。果既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。花为蜜源，也可提芳香油。该种既可作为观赏树种，又可作为果树。

是营养价值很高的食品。果既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。花为蜜源，也可提芳香油。果实维生素C含量高达毫克-克，还含有氨基酸、Vc、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分。具有滋补强身、生津润肺等作用。软枣猕猴桃是年至年人工驯化栽培最成功的野生果树品种之一。

软枣猕猴桃的药用价值

早在年前《本草纲目》中就记载了软枣猕猴桃的根茎叶及果实的药用价值，其具有消炎、止痛、止泻、解烦热、利尿、祛痰、健胃等功效。现代医学表明：软枣猕猴桃还具有提高免疫力、抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。

抗肿瘤

软枣猕猴桃根和果实的乙醇提取物具有一定的抗肿瘤作用。张慧莹等通过体外抗肿瘤实验研究发现软枣猕猴桃根蒽醌类化合物对4种白血病细胞有明显的抗肿瘤作用，并初步确定其中的抗肿瘤成分为蒽醌类化合物。Zuo等比较三种猕猴桃乙醇提取物的抗癌细胞增殖特性，研究表明，软枣猕猴桃乙醇提取物的抗肝癌和结肠癌增殖的效果最好。软枣猕猴桃的抗肿瘤作用抗肝癌和抗结肠癌作用，研究表明，其抗肿瘤作用的主要活性成分是蒽醌类化合物。

抗氧化

软枣猕猴桃根、茎、叶和果实都具有明显的抗氧化作用。王菲通过抗氧化作用研究,发现软枣猕猴桃黄酮类化合物有较强的清除DPPH自由基、抗脂质体过氧化能力。宣丽发现微波提取软枣猕猴桃多糖的清除DPPH自由基、羟基自由基、总还原力最强。软枣猕猴桃的抗氧化作用主要表现在清除DPPH自由基的能力较强，其抗氧化主要活性成分为黄酮类化合物。

降血糖

软枣猕猴桃具有降低血糖的作用，可改善糖耐量。Wojdylo等经过体外抗糖尿病实验研究发现软枣猕猴桃多酚类化合物可以起到治疗糖尿病的作用。刘延吉等通过对小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病小鼠模型，以不同剂量的分离纯化软枣猕猴桃多糖灌胃，通过检测小鼠的血糖、糖耐量、肝糖原含量和血脂来确定软枣猕猴桃多糖可有效地降低糖尿病小鼠的血糖和血脂,但还需要进一步探究其具体的作用机制。软枣猕猴桃的降血糖作用的主要活性成分是多酚类化合物和多糖类化合物。

其他

研究发现，软枣猕猴桃还具有抗菌、镇痛、抑制肥胖、抗感染、调节免疫、抗疲劳和提高运动能力等多种药理作用。Takano等发现从软枣猕猴桃茎分离出的两种化合物增强了白细胞介素-3增加培养物中菌落形成单位的数量，两种化合物可能具有降低由氟尿嘧啶等抗癌剂诱导的骨髓毒性的潜力，在文献中首次报道了儿茶素刺激骨骼细胞的增殖,通过研究发现软枣猕猴桃茎的甲醇提取物可以促进培养的骨髓细胞的增殖，并刺激骨髓细胞形成骨髓集落。Jang等对提取到的六种五环三萜化合物进行体外生物测定，比较六种化合物对胰脂肪酶的抑制活性，结果表明，其中3-O-反式-对-香豆酰猕猴桃酸对胰脂肪酶的抑制活性最高，其次是熊果酸。

软枣猕猴桃酵素

新鲜的软枣猕猴桃营养价值更高，但其保质期较短，易腐烂，不易贮藏，因此延长贮藏期，提高耐储性，是亟待解决的关键问题。果品加工是缓解贮藏期短和运输条件不便的最佳方式，可加工成为果脯、果酱、果酒、水果罐头、果冻、果汁、果胶口服液等产品。此外，软枣猕猴桃的复合产品也大量出现，利用软枣猕猴桃开发生产复合果酒、运动饮料、果醋、酵素等也均具有良好的市场前景。

王虹玲等以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料，在单因素试验基础上以总酸含量为响应值，以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素，通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62d、发酵温度30.6℃、复合发酵剂接种量2.2%，测得产品平均总酸含量为3.78g/L；以感官评分为评价标准进行全因子试验，得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%，柠檬酸添加量0.04%，以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定，口感清爽且富含果香，感官评分为96.54分，发酵后的产品具有良好的自由基清除能力，微生物指标与理化指标符合相关国家标准。

下面是具体的试验研究内容：

工艺流程

水果原料→无菌条件下清洗、去皮、切块（片）→平铺于发酵罐→接种复合发酵剂→过滤除菌→低温无菌灌装→成品。

发酵后的软枣猕猴桃复合饮料经过滤、离心后加入一定量的柠檬酸和白砂糖以平衡糖酸比和口感，进行全因子试验以达到最适的口感和风味。

全因子试验水平

软枣猕猴桃复合酵素饮料感官评价指标

单因素试验结果

发酵时间对产品总酸含量的影响

发酵时间对产品总酸含量的影响

由图可知，软枣猕猴桃复合酵素饮料发酵时间在60d时总酸含量最高（4.08g/L），总酸含量可以反映酵素饮料发酵体系进行的程度，0～60d内体系发酵程度逐渐增加，积累初级代谢产物。而在60d后反应体系中的各种有机酸被转化成次级代谢产物，这是由于在发酵初期菌种大量繁殖，而在发酵一段时间后菌种逐渐沉淀，因此发酵时间为60d时的酵素饮料发酵最完全。

发酵温度对产品总酸含量的影响

发酵温度对产品总酸含量的影响

由图可知，当发酵温度低于28℃时发酵体系中代谢产物积累缓慢，当发酵温度高于28℃后反应速度加快，产物合成增多。当发酵温度大于30℃后体系温度不利于微生物代谢，酵母菌与乳酸菌生长受到抑制导致体系总酸含量降低。因此软枣猕猴桃复合酵素饮料最适的发酵温度为30℃。

复合发酵剂接种量对产品总酸含量的影响

复合发酵剂接种量对产品总酸含量的影响

由图可知，当复合发酵剂接种量小于1.5%时总酸积累速率较慢，而当复合发酵剂接种量大于1.5%时体系总酸含量趋于稳定且增速放缓。考虑到实际发酵控制和生产成本两个因素，选择1.5%为最适的复合发酵剂接种量，此时总酸含量为3.31g/L。

酵素饮料发酵条件的验证试验

根据Design-Expert8.0.6数学建模的优化分析，得出软枣猕猴桃复合饮料的最优发酵条件为：发酵时间62d、发酵温度30.66℃、复合发酵剂接种量2.21%，预测总酸含量为3.g/L。为了方便实际生产，将工艺参数调整为：发酵时间62d、发酵温度30.6℃、复合发酵剂接种量2.2%，进行3次重复试验，测得平均总酸含量为3.78g/L，与预测值接近，误差值为0.86%，表明该模型在实践中可行。

软枣猕猴桃复合酵素饮料的调配试验结果

根据全因子试验结果，得出当白砂糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.04%时风味最佳，此时的产品色泽均一稳定、果香浓郁、糖酸比适中。

软枣猕猴桃复合酵素饮料的调配试验结果

软枣猕猴桃复合酵素饮料的微生物指标

对优化方案加工的软枣猕猴桃复合酵素饮料进行微生物检测显示，微生物菌落总数5CFU/mL；大肠杆菌及其它致病菌均未检出，符合GB—《食品安全国家标准饮料》中关于微生物的限量要求。

软枣猕猴桃复合酵素饮料的理化指标

对优化方案制备的软枣猕猴桃复合酵素饮料进行理化检验，得到产品pH值为2.86；产品总酸含量为3.78g/L；产品可溶性固形物含量为11.23%。

发酵前后中酵素饮料体外抗氧化能力的变化

发酵前和按最优发酵方式制备的软枣猕猴桃复合酵素饮料的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和ABTS+自由基清除能力如下表所示。

发酵前后软枣猕猴桃复合酵素饮料对产品不同自由基清除能力的变化

软枣猕猴桃复合酵素饮料在发酵前后DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除能力均稍有下降，但是羟自由基清除能力有较明显的上升，由发酵前的64.69%上升至72.15%，增幅达11.53%，且高于4mg/mL抗坏血酸的羟自由基清除能力，上述数据说明该酵素饮料具有良好的抗氧化效果。

结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为发酵时间62d、发酵温度30.6℃、乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量2.2%，测得产品平均总酸含量为3.78g/L。并以感官评分为评价标准进行全因子试验得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%，柠檬酸添加量0.04%，以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定，口感清爽，富含果香，平均感官评分为96.54分，相关微生物指标与理化指标符合相关国家标准。同时该酵素饮料的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和ABTS+自由基清除能力较高。该试验为日后的酵素饮料研究和复合发酵剂研究提供了理论指导和实践基础。

软枣猕猴桃产业展望

软枣猕猴桃的果实营养丰富，能直接食用，还可制果酒、果醋、果酱、食品添加剂等。而每年对其修剪后会丢弃大量的枝条和嫩叶，将软枣猕猴桃根和茎中的有效成分添加到保健食品中，叶子制成风味独特的茶叶，可达到资源高效利用的目的。因此，对软枣猕猴桃的资源进行合理开发利用，既可提高经济效益，增加果农收入，又可避免浪费，造成环境污染。

软枣猕猴桃酵素的加工过程中存在着类似于饮料制品不澄清、易氧化、色泽差或发酵过程中存在的菌种失活、发酵不完全、产品质地不柔和等问题，这些也将是未来软枣猕猴桃酵素加工研究需要改善的重点方向。

软枣猕猴桃营养价值丰富，具有极佳的市场发展前景。对软枣猕猴桃酵素的研究不仅充分利用了野生资源，同时提高了软枣猕猴桃酵素的技术含量，促进了软枣猕猴桃的栽培，对野生猕猴桃资源的开发利用有重要意义。

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