中国年味

四川叙永的迎新春文艺演出。颜林摄

湖南邵阳

团圆吃丸子

谭丁录

又近年关，不免想起“日暮乡关何处是，烟波江上使人愁”的诗句，心中生出一缕思乡情怀。远行的我，总会在这时节想起家乡的一道美食——宝庆猪血丸子。

宝庆府是我家乡的古称，宝庆猪血丸子是家乡最知名的一道美食，亦称“血粑”，是邵阳的传统美食，始于清康熙年间。在云南、北京等地，“宝庆丸子”也被称作“松坡丸子”，这和“蔡锷字松坡，祖籍宝庆府”有关。松坡先生少年时自邵阳去长沙、上海等地求学，每次远行都会带上家乡美味的猪血丸子，后来蔡锷远渡东瀛回国，被清廷任命为新军第19镇第37协协统（旅长），推举为云南都督，在府邸宴请云南各界大佬时，每席必有邵阳地道菜猪血丸子。风味独特的猪血丸子在松坡先生的推介下，渐成云南的一道名菜，人称“松坡丸子”。蔡锷后来进京任全国经界局督办，又将这道土菜带到了北京。

“个子拳头大，外面黑剌剌。切开尝一口，人人笑哈哈。”这是我们童年时代常猜的谜语。猪血丸子外表并不好看，拳头大小且黑乎乎的。每年春节前夕，走进乡村，总能看到勤劳的妇女在冬日的阳光下卷起袖子揉搓丸子，把实诚率性、浓情血性都揉进了丸子里。我的母亲也是一样。农村有杀年猪的习惯，母亲用一个大盆接住新鲜的猪血备用，用自家种的豆子手工制作豆腐。母亲把做好的豆腐压干水分后，倒进一个大木盆里，卷起袖子用双手反复揉搓，豆腐搓成泥后，倒入鲜红的猪血和切成细碎状的肥肉，再加入辣椒粉、蒜叶、五香、食盐等佐料，反复搅拌、挤压均匀，原材料就制作成功了。接下来，就是用双手把猪血豆腐泥抟成一个个拳头大小的圆球，整齐地摆放在垫了松叶的竹筛里。竹筛一般挂在灶膛的上面，利用柴火的热量慢慢地把做好的猪血丸子烤干，一周左右的时间，就可以食用了。

在邵阳乡下，“丸子”和“圆子”同音，象征着团圆。猪血丸子寄托了乡亲们对美好生活的向往，寓意过年团团圆圆，红红火火。拜年走亲带上它，万事如意，彩头极佳。邻里之间有互送丸子的习惯，刚熏制好的丸子新鲜味美，你尝尝我家的味道，我尝尝你家的味道，朴素的邻里之亲就在这样的礼尚往来中变得更加融洽。

春节拜年的时候，家家户户都摆出煮好的猪血丸子，配上腊肉、腊豆腐、腊猪小肠等招待客人。切开刚煮熟的猪血丸子，热气腾腾，色泽红润，香醇诱人。这时候煨上一壶自家酿造的米酒或是甜酒，一边品酒尝丸子，一边聊天话家常。屋外寒气逼人，身心暖意融融，那时光仿佛变得缓慢而悠长，让人沉醉。

出门在外的游子，春节返程的行囊中，总会带上几个家乡的猪血丸子。游子带上猪血丸子，就似带上了家人的祝福，带上了亲人的牵挂，也带上了一年的好运气。

福建东山

有柑有橘才是年

过了腊月廿四，闽南人开始忙着备办年货。笔者老家福建东山的街市，处处可见柑橘摊点，柑橘飘溢的芳香沁人心脾。闽南是台湾同胞主要祖籍地，两地一年到头都有柑橘，祭祀祖先、拜年贺岁、赠友请客等都少不了柑橘。橘，俗作桔，人们习称柑橘为“大吉”。因此，当地有“有柑有橘才是年”之说。

柑橘枝叶四季常青，养眼怡神，花朵洁白如雪，吐芳沁脾；果实色如黄金，形似灯笼，闽南人和台湾人特别喜欢这嘉树美果。大多数家庭的庭院、厅堂喜欢摆放四季桔，寓意“四季大吉”。每年正月里上门做客的亲友甚多，家家户户都少不了要备办“大吉”（柑橘）迎客访友、拜年送礼。柑橘俨如吉祥物，也是最传统、最热门的新春佳果。民间传统的吉祥年画有一图《年年大吉》，画的是硕大的柑橘和两条鲶鱼，取“桔”与“吉”，“鲶”与“年”同音，寓意年年都是吉利充盈。

东山岛文人马兆麟（年—年）写过一首《大桔》的诗至今脍炙人口：“陆郎怀袖物，闽南产最宜。用代多仪享，宜偶不宜奇。”台湾和闽南人新春拜年的礼品讲究四式，也就是四样礼物，其中必不可少的一样就是大橘。上门做客，不带礼物可以，但起码得带若干个“大吉”（大橘）。主人收下客人送的双数“大吉”，也会拿出自备的“大吉”回赠，表示互尽好意，各得其祥。新春佳节，家里来客，有一个不可忽视的“迎宾仪式”，来客坐定之后，主人要请他先尝两个金橘蜜饯（俗称金枣），寓意“好事成双”，连同“吃金枣，年年好”的吉语呈上。人们赞叹：“闽台风俗别样鲜，无柑无橘不是年！”清代同治年间，台湾有一首《竹枝词》描绘正月赠柑送橘节俗：“元旦春为一岁魁，大家拜贺礼相陪。儿童也解称恭喜，赚得红柑满袖来。”

闲暇品读古诗词，笔者读到一首清代吴曼云写的《咏吉利》：“闽荔干红橙桔黄，深宵酒醒试偷尝。听郎枕畔朦胧语，新岁还君大吉祥。”这首诗生动有趣地描绘了一对闽南新婚夫妇尝“大吉”，希冀新年大吉大利的美好愿望。除夕之夜，闽台两地的人们遵从年俗，把柑橘、荔枝干置于枕边，谓之压岁吉祥果，大年初一晨起食“吉利”。俗相同、语相通的两岸同胞有着对新年大吉大利的共同期盼。

安徽怀宁

小镇贡糕香

吴良伦

春节前夕，安徽怀宁县顶雪食品有限公司门前，每天都停满了小车，从车辆牌照看，有安庆的，有合肥的，还有许多来自外省市的，大家都是奔着赫赫有名的顶雪贡糕而来。

对于早早进入“春节时间”，顶雪食品有限公司总经理吴祚生丝毫不感到奇怪：“时代变了，顶雪贡糕从年节赠品变成了日常消费品，大小喜事都离不开贡糕。过去，不少贡糕生产作坊和厂家春节前才生产，随着消费需求越来越旺盛，不少改成了全年生产呢。”

顶雪贡糕最早的产地在全国戏曲文化特色小镇怀宁县石牌镇，千年古镇石牌镇地处皖河流域，这里盛产顶雪贡糕所需的一切原料。年，怀宁县城由石牌镇迁至高河镇，顶雪贡糕主产地随之迁移。即便如此，在石牌镇的原生态老街上，仍有一群老手艺人，坚守着顶雪贡糕20多道传统手工艺的荣光，和老街一起伴着每天太阳的东升西落。

“薄如纸、捻如牌、白如雪、燃如烛”，“色如高山之巅白雪”，故名“顶雪贡糕”。相传宋神宗年间，王安石出任毗邻怀宁县的舒州通判。一天，王安石漫游天柱山，欲下山时，被“天柱晴雪”迷住了，这时，一个怀宁工匠因仰慕王安石的盛名给他送来一些糕点，并请他命名。王安石随手拿起一块，一闻香味扑鼻，咬一口鲜美可口，色香味俱佳。看着手中如那山顶白雪般的糕片，王安石脱口而出：“奇哉，妙哉，真乃‘顶雪’也。”从此“顶雪糕”的名字就传开了。后来王安石离任回京，怀宁老百姓又送他一担“顶雪糕”，王安石献给神宗皇帝，宋神宗尝后龙颜大悦，将“顶雪糕”封为“贡糕”。

据怀宁县志（年版）记载，到明清时期，怀宁贡糕成为安徽民间特色名产。清光绪元年，盛梓元在石牌汀字街开“盛天长”南北杂货号，其糕饼坊规模最大，聘请糕点名师尹维炳，在原配料的基础上，又佐以其它辅料，使怀宁贡糕质量更上一层楼，有“天长糕片搓成筒，燃着当媒抽水烟”之美誉。

盛名在外，顶雪贡糕选材考究是第一关，顶雪贡糕所用的，是当地上等三粒寸糯米，辅以白砂糖、麻油、橘饼、桂花、核桃仁、红绿丝等，精选的糯米须浸泡炒制磨粉并放置在专用原料池中陈化3个月以上。“顶雪贡糕最奥妙之处就是糖的处理，经绵化后的白糖甜中带酸，与其他原料混合后，别具一番风味。”吴祚生表示，不同于直接添加糖粉的糕点，顶雪贡糕的糖分处理虽麻烦，却能让贡糕甜而不腻。

年、年顶雪贡糕两度被原国家轻工业部授予优质产品称号，还被收录于《中国名食百科》，最近几年又被认定为“国家地理标志保护产品”，获得了“江淮老字号”“安徽知名旅游商品”“安徽旅游必购商品（特色旅游商品）”等荣誉称号。

在怀宁，贡糕是寻常人家再熟悉不过的一道传统点心。不仅仅是因为它的美味，也因为它的美好寓意。“步步糕（高）升”“才糕（高）八斗”……大凡乔迁新居、拜年祝寿之类的喜事，宾客们都会送上一两条贡糕以示祝福。“这没有‘糕’来‘糕’去，总感觉失了点气氛。”颇为讲究的市民石怀远奶奶是贡糕的忠实拥趸，爱吃爱送的她家中总是备着几条。何有苗在高河镇经营一家喜铺，以前喜铺不出售贡糕，总有顾客点名要购买顶雪贡糕，引进之后，喜铺生意也好了许多。

年，顶雪贡糕成功入选安庆市非物质文化遗产名录，目前正在申报安徽省非物质文化遗产。如今，顶雪贡糕不仅成为一方美食的代表，更壮大了怀宁一批生产企业。怀宁县生产制作贡糕的企业已近家，年产量超过吨，直接吸纳就业人员余人，带动糯米、芝麻等种植户近万人，年产值逾亿元，产品销售覆盖安徽省及周边十几个省市，不少产品还远销国外。

《人民日报海外版》（年01月30日第12版）