将桂花入菜烹出高级感

秋日桂花香气馥郁，融入中西菜式，激发更多创意巧思。

金秋时节，桂花飘香，将其入菜味道可咸可甜，堪称“锦上添花”，金黄、橘红或润白的颜色加上令人愉悦的香气、精巧的外观，能让出品绽放无限创意和优雅造型，米其林星厨也对其爱不释手。

枝头的新鲜桂花，色泽橙红金黄，图片来源：GettyImages

吉祥的桂花，位列中国10大名花之一

自古民间就将桂花视为祥瑞，古代中榜登科或仕途得志，皆被称为“折桂”，对获得殊荣者则誉为拥有“桂冠”。桂花树也因神话传说，被认为是月中仙树。花语为收获、崇高、友好等，且与富贵有谐音之妙，因此常被赋予吉祥之意。

桂花有止咳化痰、健胃平肝、生津、散寒等功效，还有养心安神，缓解疲劳的作用。

3种常见的桂花品种

桂花是我国10大名花之一，产区分布于江浙、安徽、湖北、湖南、广西、云贵川等地，尤其以著名的“桂花之乡”湖北咸宁最为出名。桂花常见的品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等，特点略有不同。

银桂、金桂、丹桂，图片来源：semanticscholar

金桂：金黄色花朵，香味非常浓郁，且香飘甚远。

银桂：花瓣呈黄白或白色，香味较金桂淡，较为清新。

丹桂：花朵颜色为橘红、橙黄，香气淡雅，花朵较多。

源自经典，米其林星厨的桂花菜式

国际名厨江振诚主理的米其林二星RAW餐厅，曾推出秋季菜单“汉方”，以《宋宴》一书为灵感，通过优雅菜式、滋补强身的概念疗愈东方食客的脾胃，其中有一道“木瓜凝/桂花蜜/柑橘精”，味道清甜不膩，令不少食客印象深刻。

木瓜凝/桂花蜜/柑橘精，图片来源：ltn

还有米其林一星南麓浙里的桂花糖藕、止观小馆的红桂花秋栗雪蛤等，皆从经典菜式出发，烹制香甜软糯的滋味，令人一尝难忘。

秋日时令风味，创意融入米三餐厅招牌菜

日本传奇米其林三星Quintessence餐厅主厨岸田周三打造了一道招牌菜“bavarois”，也是此前热门电视剧《东京大饭店》山羊奶巴伐露的原型。

bavarois，图片来源：Quintessence

张乐韧师傅以此为灵感，将时令的新鲜桂花融入其中，研发新菜，他说：“正如电视剧主角所说这道菜的主角是植物油和海盐，让调味料成为主角正是这道菜最神奇的地方。而我根据本地风味的演变，增加了这个季节的鲜桂花来融合所有味道，一口下去口感轻盈柔和，每一个原料的搭配却如此和谐。”

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品尝时若有若无的桂花米醋和香脆的海盐片停留在口腔的飘渺与轻盈感是这道菜的趣味所在。

百变用法，桂花以不同类型入菜

新鲜桂花、干桂花、桂花酱、桂花粉等不同类型入菜可起到点缀、留香、增色等作用，直接使用或浸渍、制卤、入茶、泡酒等，做法多样。桂花香气扑鼻，能让甜味或咸味菜肴更加馥郁突出，提升客人食欲。

干桂花、茶汤、新鲜桂花，图片来源：VCG

桂花酱汁

老南京魂牵梦绕的新鲜桂花香气，亦激发了张乐韧师傅的另一个创作灵感，他中西融合自制桂花酱，将糖桂花、桂花酒、梅子碎、酸角泥、黑椒和烧烤汁搅匀制作而成，搭配煎羊扒，别具一番美妙滋味。

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KEN自制红酒柚子桂花汁，与乳鸽搭配。酱汁制作时用红酒毫升和波特酒毫升一起煮制，等酒精挥发后加入柚子茶20克和桂花0.5克浓缩，过滤后放入黄油煮稠，酱汁更加突出了香煎鸽肉本身的味道。

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徐恒选用金桂制作糟汁，将香糟卤煮沸后倒入容器，放入金桂，冷凉后腌制带鱼。

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桂花茶凝胶桂花粉

新加坡的甜品主厨黃慧娴（JaniceWong）用金柑蜜饯、开心果碎、桂花茶凝胶、烟熏奶油、柚子粉和橄榄油腌柚子包围着菊味冰淇淋，入口有一丝苦涩，又带有一丝柑橘甜味和桂花香气，层次颇为丰富。

金柑桂花茶（KinkanOsmanthusTea），图片来源：2am:dessertbar

米其林二星TaVie的招牌菜是“桂花沙巴雍酱配金桃蜜饯”，在8道式品尝菜单中则有一款“奶酪冰淇淋和桂花粉”，都是将桂花元素融入甜品。

桂花沙巴雍酱配金桃蜜饯，图片来源：scmp

桂花蜜干桂花

庄雯琦老师用桂花蜂蜜35克与酒酿克、白兰地35克等原料制作桂花酒酿，再用桂花5克、牛奶70克、蛋黄30克和奶油等原料做成桂花慕斯，与橘子果酱、糖渍橙丝等一起装杯，制成“桂花酒酿杯”，香甜又漂亮。

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同样运用桂花蜜，徐恒师傅有一道最受